【菜科解读】

香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。

他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；

香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

下面跟随菜科网一起了解一下吧！

一、花椒

花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。

由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。

花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补五脏，止痛等作用。

二、八角

产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。

有强烈的香气，味甜、性辛温。

八角为亚热带八角树的果实。

为辐射状的藁葵果，呈八角形。

鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。

八角属中有4个品种，其中2种有毒，即"莽草和厚皮"八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称"野八角"，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食！

八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。

三、肉桂

产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。

有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。

肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。

主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。

肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。

四、小茴香

产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。

小茴香又名茴香、小茴等。

气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。

全国各地均有裁略。

有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。

五、丁香

产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。

丁香又名公丁香、子丁香。

其气味强烈芳香、浓郁。

味辛麻辣。

公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入药，本品味辛、性温、有温胃降逆，温肾助阳功效，可用治胃寒呃逆，呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。

丁香与郁金香相忌不宜同用。

成品呈短棒状，上端这花瓣包含，呈圆球形，下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。

丁香有强烈的芳香味，可调味，制香精，也可入药，不治脾骨虚寒，并传温上止痛和胃暖肾，降逆止呕。

出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。

六、月桂（香叶）

产地广东、广西。

丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。

味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。

月桂为常绿乔木，香叶就是月桂的叶子，产于江苏福建。

香叶广冷用于肉制汤类，烧烤、腌渍品、罐头等的调味，增香矫味的作用。

因其食有柠檬烯等成份，所以具有杀菌和防腐的功效。

七、姜

姜又称生姜、白姜。

姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药，味辛、性微温，真解表咳，温中止呕，解毒功效。

可用治风寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。

它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。

姜味辛，性微温，是常用的调味香辛料，对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用，姜还起发汗解表，止呕、解毒的功能，现代科学研究，姜还含有植物杀菌素，抗氧化作用。

八、干辣椒

辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。

味辛温、辣味重、有利激性。

辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。

辣椒性辛、热、辣，能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃液分泌，温中散寒，除温、提神兴奋，帮且消化，促进血液循环，增加机体的抗病能力。

九、砂仁

砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。

气芳香而浓烈，味辛、微苦。

砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。

产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。

砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛，健脾消胀，安胎止呕的功以胼以加香调味，增强食欲。

在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。

十、沙姜

产地广东、广西、台湾省。

沙姜又名三奈、山奈。

为姜科，多年生、宿根草本植物的块状根茎，有特殊香气，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料，近年来，在西式调味料中也广冷使用沙姜。

沙姜味辛、温、无毒，心腹冷痛及牙痛等作用。

十一、肉豆蔻

肉豆蔻又称肉果、玉果。

产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。

肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。

焙干式煨干入药、味甜、性温，有温脾开胃、行气止泻等症。

肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。

其性温、味辛香，有调味、行气止泻，祛温和胃，收敛固涩作用。

在调料中，可解腥增香。

但其精油中有有物质肉豆蔻，如食用过多，今引起细脆中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡，有损健康。

少量使用，具有空营养价值。

十二、豆蔻

豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。

性温和，芳香气浓，味辛略带辣、高浓度的略带苦味。

豆蔻含樟脑及挥发油，具有理气宽中，开胃消食，化温止呕和解酒毒的功能。

在加工肉食中可增香调味。

十三、草果

草果产于云南、广西、桂州，又称草果仁、草果子。

味辛辣，具特异香气、微苦。

为多年生草木植物的果实。

草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效，在别做肉鱼时有增香调味作用。

十四、白芷

白芷又称香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。

气芳香、味微辛苦。

白芷为伞形科多年生草木植物的根。

白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具有一定的抗菌能力。

因其气味精芳香，在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。

十五、胡椒

胡椒又名胡、黑川、白川，产地台湾省。

成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。

胡椒的气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。

黑胡椒气味比白胡椒浓。

胡椒中含脂肪油，挥发油和植物油和植物碱。

从药理上说，胡椒芳香辛热，温中祛寒，消痰鲜毒。

在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。

十六、甘草

甘草为豆科植物，产于辽宁，甘草的根和茎，晒干生用，产于东北、华北、陕西、青海等地。

甘草含甘草甜素与葡萄糖醛酸等。

共性味甘平。

具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛，在食品加工中具有调解诸味的作用。

十七、陈皮

俗称陈皮，为芸香料植物多种桔类的果皮，鲜用或干燥后入药，调味、本品味辛苦，性温、有和胃燥湿，理气化痰功效。

可治少食呕吐，脘胀、咳嗽多痰等症，并可解食鱼、蟹中毒。

十八、香茅

产于云南、广东、广西、越南、泰国

作用：出味经肉料吸收后，可增加肉质芬芳香气，刺激味蕾，增进食欲。

香辛料使用注意问题

1、不能滥用

要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。

如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。

注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。

2、不能过量

如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；

月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；

丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；

百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；

3、区别风味

设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。

运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。

就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；

益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；

鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；

二斤条辣椒，口味香，不干辣；

云南小米椒，色红亮泽，辣度高；

湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；

美人椒，有辣香，还有清香。

4、同类互换

香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。

如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。

其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；

但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

5、搭配使用

根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。

两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。

有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。

有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；

香与味要协调一致，不过分突出某一种味。

有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。

如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。

要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。

加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；

加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；

加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；

加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；

蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。