【菜科解读】

果蔬削皮丢营养 炒菜注意这10个误区

你知道吗？即使你每次都选择营养丰富的食材，身体却还是有可能处于缺乏营养的状态。

如果烹调方式和食用方式不合理，营养也会偷偷溜走。

在食物加工和食用步骤中，到底是什么偷走了你的营养？

1、果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。

事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。

用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。

2、菜先切后洗

不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。

比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。

而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。

因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。

3、切得太细碎

俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。

因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。

还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。

因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。

4、焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。

但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。

应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。

一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。

5、腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；

脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；

而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。

6、炒菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。

但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。

因此，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

7、炒菜油温高

很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。

但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。

另外，炒菜时，如果火力太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素，如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。

因此，建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间。

8、盐放得太早

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。

肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。

建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。

9、绿叶菜也加醋

很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄，而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。

这是因为，绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。

因此，烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋，最好不放醋。

10、菜汤全倒掉

炒完菜后，很多人都会把锅里的菜汤倒掉。

但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素，包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。

这时可以用适量的水淀粉勾一下芡，不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面，还能在食物表面形成一层保护膜，起到保温和抗氧化的作用。

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"假节钺"是关羽丢了荆州的真正原因吗？

腹背受敌之下，荆州军团迅速。

最后关羽在临沮遭到处决，传首于。

从大胜到大败，从军锋直逼许都迫使曹操亦有迁都之意，到全线崩溃军败身亡丢失荆州，前后不过短短半年的时间。

如此短的时间内产生如此巨大的反差实属罕见，探究关羽覆败之谜也就成为后世史家莫大的兴趣所在，各种解释与阴谋论也就应运而生，感兴趣的读者可以跟着小编一起往下看。

　　“假节钺”与“取上庸”的意外效应　　一直以来对于关羽的北伐行动究竟是所授意，还是关羽的自作主张，始终没有定论。

虽然绝大多数的学者认为，刘备派遣费诗前往荆州发布人事令的同时，也授意关羽进行北伐。

可是依照《》的规划，荆州的北伐是要与汉中的北进同步，而且前提是要“待天下有变”，但是关羽北伐却是独自行动，违背了《隆中对》的战略规划。

　　如果关羽的行动真是刘备所授权，那么事前不见汉中的配合，事后又不见成都的支援，以刘备与关羽长期所建立的默契，这样的结果实在不合理。

　　但是如果关羽没有获得刘备的授权，又如何能够发动大规模的军事行动，这不像关羽过去稳健的作风，唯一能够解释的理由，那就是关羽误解了刘备的意思。

　　费诗代表刘备在荆州颁布人事令时，除了宣布关羽官拜前将军之外，同时还有一项重要的行政命令，那就是关羽拥有“假节钺”的权力。

　　古代使臣奉命在外出使时，必须持有符节象征自己获得君王授权的凭证，这便是“节”，也就是代表自己暂时获得君王的授权方便其行使权力。

至于“钺”则是斧钺的意思，也就是获得君王授权行使生杀大权与调动部队的权力象征。

　　在四军将军中，马超因为地位特别，同时被刘备赋予经略凉州的政治任务;张飞则是镇守成都门户――巴西，所以两人皆被赐予“假节”的权力，方便两人代表刘备进行政治任务。

　　老将黄忠虽同列为四军将军之中，但是并没有特殊任务，因此除官爵之外，没有其他的特权。

唯独关羽，因为“董督荆州事”，拥有“假节”的权力并不意外，但是刘备却是破天荒地进一步赐予关羽“假钺”的特权。