【菜科解读】

我们都知道，馒头是比较常见的一种面食，它吃起来香软可口，口味多样，有红糖馒头、玉米馒头以及南瓜馒头等等，深受人们喜欢，很多人都会自己在家做馒头吃。

那么蒸馒头为什么会有硬心呢？下面让我们具体来看看吧！

蒸馒头有硬心怎么回事 一、面团没有揉匀

如果您经常在家制作发面面食的话，就应该了解一个最重要的操作程序，那就是“揉面”，我们在揉面时，必须要将面团揉制均匀，而且揉制的时间与力度都要恰到好处，尤其是揉制发酵面团。

因为我们在用面粉发酵面团的时候，可能会因为我们所用的力度不够，而揉制的发酵面团不是很均匀，所以在面团发酵以后，里面会产生一些没有发酵完全的面疙瘩，这就需要我们在面团发酵成熟以后，需要将面团进行揉制排气，尤其是在制作馒头或者包子的时候，我们要将面团儿进行三次以上的揉制醒制过程，只有经过多次的揉制与醒制，这样发酵面团儿才能完全融合在一起，那么我们制作出来的馒头，里面就不会出现硬心儿的这种情况了。

二、发酵面粉时所用的方法不对

现在我们在家中制作馒头，基本都是使用酵母菌作为发酵引子，但也有很多人使用老肥来发面了，其实馒头中有硬心，基本都出现在使用老肥发面的方式中，因为我们在使用老肥发面的时候，极有可能没有将老肥浸泡透，导致面粉在发酵的过程中，有不完全融化的老肥疙瘩混在面粉里，这就导致蒸熟的馒头中有硬心出现。

而使用酵母菌作为发酵引子，就很少出现这种馒头中有硬心的情况，如果我们使用的酵母比例正常，发面过程中揉制的面团比较光滑，那么就不会出现馒头中有硬芯儿的情况。

三、蒸馒头的火候

即使我们在发面的时候将面团揉制均匀光滑，而在制作馒头之前，也将面团揉至醒制到位，那么在蒸制馒头的时候，如果火候控制的不好，也会出现馒头中有硬心的这种情况。

在我们蒸制馒头的时候必须要冷水下锅，让馒头坯随着水温的升高逐渐加热，这样可以使馒头受热均匀，并始终使用大火来蒸制，蒸制时间在二十分钟左右为宜，馒头蒸出来的效果也好。

如果火太小，或者热水入锅，那么馒头坯有可能会被蒸夹生，而导致内里成熟不彻底，也会产生有硬心的状况，所以蒸制馒头的火候也很重要。

蒸馒头有什么技巧 1、面一定要发好

发面是技术活，也是做好馒头最关键的一步。

因气温、水温、时间、老面多少发面程度也不一样。

最好的发面是面团体积膨胀至原来两倍以上，用手撕开或用刀切开观察有很明显的蜂窝状。

2、纯碱量必须使用适中

老面发的面在蒸馒天必须兑纯碱且必须用温水化开，才不会出现馒头的黄斑(即花脸)现象。

一般来说，10斤发面夏季最少兑碱水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。

碱水过量，馒头发硬且发黄还有明显的碱臭味，吃了对胃刺激很大；

碱水不足，馒头发青发暗，有酸味，吃起来沾牙，严重的仍是个生坯。

3、馒头坯面不要太软

由于面坯要经过两次醒发，在其醒发过程中，受水蒸汽作用，使其越醒越软，如果面坯面过软，醒发后易变形。

4、要多揉

常言说，馒头白在于揉。

发面兑碱水要多揉，一般来说要用足力气，边收起边揉，再用擀面杖推开再收再揉，至少在15分钟以上，做坯时也要用同样的办法揉10钟以上。

5、馒头坯一定要经过醒发

由于在兑碱，揉做馒头坯的过程中，破坏了面的内部结构，馒头坯醒发才能上锅开蒸。

将生坯的笼屉逐层用蒸锅热气呵过再叠起，让其自然醒发。

这也受气温、室温的影响，冬季醒坯至少在30分钟以上，夏季最多20分钟。

打开锅盖用手背(勿用手心，易留下指印，会使蒸熟的馒头有死块)轻弹生坯表面有弹性即可。

6、必须热水开蒸

经过醒发的馒头坯“个头”已变大，而且在醒发中所兑的碱也在挥发，如果凉水开蒸，会使顶层馒头“体态臃肿”且缺碱，有时蒸成生馒天。

热水大火能在最短时间内上气，并开始计时。

7、停火不要急揭笼屉盖

一般说笼屉层数多少，确定上气到停火时间，8层笼屉最多需30分钟。

停火后先去掉笼屉外围布，待5分钟后再揭开笼屉盖子，不然会使顶层馒头有收缩现象，俗称“鬼捏馍”。

只有掌握好这一点，也是最后一步，就一定会蒸出白而且蓬松的馒头。

蒸馒头的家常做法

1.酵母用开水化开,倒入面中，开始和面，和到没有生面为止，面盆盖盖，醒面。

2.把面放到案板上，再翻复的多揉一会儿，揉成条。

3.把长条切成大小样的面挤子。

4.面切好以后开始放到笼屉里再醒一次，水烧开关火用蒸气打馒头，要每个馒头都粘到蒸发就可以了，不要打的太久，久了馒头会死，所以只要粘蒸汽就可以了。

馒头打好以后放到一边，让它自然发，发起来以后，锅里放冷水开始蒸十分钟就好了

古代馒头和蒸饼到底有多受欢迎 令史张衡因为边走边吃被御史弹劾

　　对古代馒头和蒸饼很感兴趣的小伙伴们，小编带来详细的文章供大家参考。

　　馒头是家家户户都吃的起的食物，尤其是在我国北方，每吨饭基本上都少不了，还有包子。

这些我们经常吃的面食，在古代，吃一次却不是那么容易的，二企鹅还非常受欢迎，还有官员因为吃馒头差点丢了官，今天就给大家说一说关于馒头的那些事!　　在古代，种小麦和发展面食技术几乎是同步的，它们就像一对前后落地的双生儿，足迹遍及世界各地，只是在中国出现了例外。

小麦在就已在中国生根，而关于饼(古代文献中，饼是所有面食的通称)的最早记载出现在《・耕柱篇》中，“见人之作饼，则还然窃之”。

此后，以麦粉制饼的记录不断增多。

　　西汉后期史游所著《急就篇》中，将饼列在食物之首，“饼饵麦饭甘豆羹”，随着饼食形态不断丰富多样，汉唐之际已成北人主食的面食，因南方稻麦两熟制和发酵面食的发展，进一步向南方普及。

烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活，千年来，构成了中国独特的面食文化。

　　关于馒头的起源，有种说法是南征孟获时，有人建言，蛮地多邪术，应当以人头祭神祈求保佑，诸葛亮于是让人用面把牛羊猪肉包起来，代替人头祭神，从此就有了馒(蛮)头。

此说法并不确信，因为早在刘熙《释名》中就有关于“蒸饼”的记载，但又提供了馒头起源的线索，“中国馒头起源于野蛮时代的人首祭，随着历史的发展，到文明时代，演变为畜肉馅的人首形蒸食”，因为在东汉魏晋间，有大量关于“馒头”祭祀的记录。

只是做法如何而今无从知晓。

　　当时虽然出现了“馒头”一词，很长一段时间里，蒸饼和馒头都是混称的，也不管它内里有馅没馅。

有的时候，蒸饼是实心的，不包馅，比如以生活奢侈闻名的西晋元老何曾，蒸饼上若是不裂出十字花纹样(类似开花馒头)坚决不吃。

有的时候，蒸饼里放有果料，时期就特别喜欢吃加了干枣、核桃肉的“开花”蒸饼。

由于蒸饼是在笼中蒸制的，所以到了又被称为笼饼，据《太平广记》载，朝有位御史侯思止，因市场所卖笼饼葱多肉少，在家吃饭时每每叮嘱厨师“给我作笼饼的时候，少加点葱，多加点肉”，从而得名“缩葱侍御史”。

可见肉葱馅已成“笼饼”的标配。

　　本来嘛，喜欢吃笼饼没什么不对，可也得分吃的时机和场合。

　　武周时期，令史张衡就因退朝在路边买了个刚熟的蒸饼，边走边吃，被御史弹劾，从而失去了升官机会。

唐中前期官员在路旁就食的禁忌一直到后的肃宗、代宗时期才得到解除。

　　宰相刘晏有一次五更入朝，天还没亮，刘晏又累又饿又冷，路上见有人在卖热气腾腾的蒸饼，便叫人去买，用袍袖包着蒸饼边行边吃，还不忘向同行臣僚炫耀，“美不可言，美不可言”，当时蒸饼品种花色众多，有名为“单笼金乳酥”的加有酥油的蒸饼，“但用独隔通笼，欲气隔”;有造型和名字都十分复杂的“素蒸音声部”蒸饼：“面蒸，象蓬莱仙人，凡七十事”，即塑造如蓬莱仙女，分别包有各种蔬果馅的面蒸歌女群，共七十件。

武松说馒头里有弯曲毛发，是为了激怒孙二娘吗？

　　在十字坡的时候，对说馒头里有弯曲的毛发，从这点可以看出，武松其实是为了故意调侃孙二娘，也可以看出，武松本质上是一个粗俗之人，所以借题发挥，让孙二娘难堪。

　　就这个事情，有很多网友提出，这个说法不对，武松粗俗还是不粗俗先放下不说，就是从武松说出的这句话来看，他的目的是为了刺激孙二娘，激怒孙二娘，从而能收拾孙二娘。

很多人都提到，金圣叹老先生就是这么批注的。

　　老实说，金批版也看过，对一些观点表示认同，有些也不认同。

对于同样一部名著，每个人都有自己的解读，这个十分正常，并不一定说，金圣叹说什么那就必须得是什么，如果是这样，那还拍什么，还多次翻拍，就没有意义了。

　　从个人的角度来看，为何不赞同金圣叹老先生在这件事上的批注呢，原因其实非常简单。

　　首先，当时武松是什么身份?他是刚刚杀了和西门庆的被判刺配的犯人，而且他衙门都头的身份，曾经的地位和荣光，在他举起报仇的刀那一刹那，都全部没有了。

也就是说，此刻的武松不但没有了亲人，连自己最基本的东西都没有了，是一个纯粹的人，一个没有任何牵挂的人，这样的人，他还在乎什么，他还怕什么，还需要顾忌什么?　　第二，武松常年行走江湖，有相当丰富的江湖经验，当时他一看孙二娘的那种出格的打扮，加上她的言语，武松就已经断定这家店有问题，是个黑店。

而武松难道不知道自己的本事和武功吗?他时常以打虎英雄自居，一方面说明他喜欢这个称号，另一方面其实说明他对自己的武功十分有信心，要不然就不会有专打天下硬汉的豪言壮语了。

　　在明知道对方是个黑店，对方对他没有善意，而又明确知道自己可以轻松打赢对方的情况下，武松怎么可能还需要激怒对方?有必要吗?　　所以，理解为，武松当时的心态绝对是十分轻松，他完全控制了局面，掌握了双方的心态，所以他说出馒头里有卷曲毛发这句话的时候，其实就是一种对孙二娘的调侃，是一种羞辱和戏弄，甚至还有点调戏对方的意思。

　　武松绝对不会因为这个事情，将它作为激怒孙二娘的手段。

反正自己轻松可以打赢对方，而且即便打死了人对当时的武松来说又能怎样?所以，在这种情况下，武松只会是调戏孙二娘。