尹烨

鲍鱼、花胶、鱼翅等名贵海鲜总是自带一层奢华滤镜。

长久以来，人们默认这些天价海味蕴藏着超乎寻常的营养物质，不惜重金相求。

但追捧之余，我们对它们又了解多少呢？

官府煨参、花胶炖鸡、溏心干鲍、炭烧响螺、鱼翅捞饭、清蒸黄油蟹……一道道佳肴，历经时光沉淀，流传至今。

这些繁复考究的煨炖、干制、炭烧烹饪手法从何而来？代代相传的食补说辞是否经得起推敲？市面上广为流传的“高营养”神话，又该以怎样的视角理性看待？

《生命密码4》不仅梳理代代传承的烹制手法，厘清关于营养价值的诸多争论，还探寻它们深藏于海洋中的生命形态。

我们得以见证一场跨越自然与人文的宏大相遇：海洋的古老居民，如何从深海竞赛的胜利者，经由人类烹饪技艺不断雕琢，在饮食文明的层层塑造下，蜕变为象征财富、欲望与高级品味的味觉符号。

吃花胶是智商税吗？

在潮汕或闽南一带的老宅梁上，常会挂有一串串金黄或琥珀色的鱼胶，在幽暗中沉淀着光泽。

花胶又叫鱼胶或者鱼肚，其实就是各种大型鱼类的鱼鳔干制品。

它和鲍鱼、海参等都是“海八珍”里的成员，花胶的食用历史最早可追溯至《齐民要术》（北魏农学家贾思勰所作，我国现存最早、最完整的综合性农学著作），唐代其制品被列为宫廷贡品，明清时期在渔业发达的沿海地区走入民间。

在潮汕地区，母亲为女儿珍藏上好的赤嘴鳘鱼胶作为嫁妆；

花胶炖鸡汤，被视为产后恢复元气的必备佳品。

这份人文食俗传承，让花胶的价值远超食材本身。

挑选花胶也是一门学问，各类花胶之中最有江湖地位的当数“广肚”。

但“广肚”并非特指某种鱼的鱼鳔，而是那些个头硕大、胶质肥厚、色泽金黄通透的顶级鱼鳔的统称。

如同老酒一样，花胶也是以陈年为贵，陈年花胶腥味大幅减淡，色泽加深，质地更纯，在民间认知中，其“滋补力”也随岁月增长。

如今，不少人狂热追捧顶级野生花胶，但如果理性分析其营养本质便会发现，花胶80%以上的成分其实是胶原蛋白，其余为少量的黏多糖、微量元素及矿物质，这也是它在炖煮后能形成浓稠胶质、软糯Q弹口感的物质基础。

所以，你要是冲着花胶那些玄乎的“大补”“抗衰”的标签，非要花大价钱追求顶级名贵的花胶……这钱花得可能真不太值当。

海洋里的“金元宝”？

“春吃虾，夏吃鲍”，7月的海鲜市场，约10元钱一只的鲍鱼正静待挑选。

谁能想到，这素有“海味之冠”美誉的食材，如今也能走上寻常百姓的餐桌。

虽然名字中带“鱼”，但鲍鱼却是腹足纲软体动物，是一种“海螺”，和鱼毫无关系。

它爱窝在水质清澈、水流湍急、海藻繁茂的礁石堆里，主食海藻。

它那肥厚的足肌分上下两部分：上足生有触角感知环境，下足贴地爬行，人们食用的便是这富有弹韧性的足肉。

中国人对鲍鱼的偏爱，早已超越食材本身。

“鲍参翅肚”的排序里，它排第一，它的肉质不仅弹韧，更因名字暗含“团圆美满”之意深受大众喜爱。

古人食鲍，讲究“慢炖细品”，认为其性温滋补，能“益气滋阴，明目养颜”；

而中医将鲍鱼壳称作“石决明”，入药可平肝潜阳、清热明目，可谓浑身是宝，药食同源。

鲍鱼的营养价值确实不低：鲜品蛋白质含量为24%，干品达到54%，含有特殊的营养成分鲍灵素；

其脂肪含量不足1%，是理想的高蛋白、低脂肪食材；

每100克干鲍含硒66.6微克，若按同等鲜重对比，是鲤鱼的近5倍，硒是人体所需的抗氧化微量元素。

鱼翅真是人间美味吗？

每当看见宴席上那碗清汤银丝，我总忍不住感慨：这可能是最具讽刺意味的奢侈品。

鱼翅并非独立生长的器官，而是鲨鱼胸鳍、背鳍、尾鳍等部位的软骨组织经脱皮、去骨、晒干后的制品。

鲨鱼鳍软骨确实含有硫酸软骨素，但猪、牛软骨中的同类成分含量更高。

更残酷的是，一条鲨鱼失去这些鳍，就像飞机被拆去机翼，不会立刻死亡，却会沉入海底，最终窒息、失血或遭其他生物捕食而缓慢死去。

而且，作为顶级掠食者，它的消亡甚至会造成珊瑚礁生态系统失衡。

鱼翅进入中华饮食谱系，有确切文献记载始于明代。

明清时期航运贸易发展带来的“物以稀为贵”效应——远洋商船在东南亚海域捕获鲨鱼，取其鱼鳍，经腌制晒干后运回内地，鱼翅因其耐储存特性成为航海时代的特殊商品。

至清代乾隆年间，鱼翅已稳居海八珍之列。

其高昂的价格、繁复的烹饪方式，在无形中构建起了一道身份门槛。

其实鱼翅并没有特殊的味道，它的主要成分是胶原蛋白，烹饪后会形成柔韧滑弹的独特口感，质感似粉丝却更绵软滑润。

传统烹饪需用老鸡、火腿、干贝、猪肉等长时间熬制高汤，让鱼翅吸收汤汁的鲜味。

所以食客吃到的本质上是高汤的鲜味搭配鱼翅的细滑。

这种“鲜滑”组合，再加上它作为传统稀缺食材所附带的文化象征意义与心理暗示作用，塑造了其奢华珍馐的形象。

然而，“没有买卖就没有杀害”。

希望更多的人能意识到，真正的奢华从来不是建立在掠夺之上，人与自然和谐共生，才是这个时代真正值得传承的“珍味”。

（华大集团首席执行官、哥本哈根大学生物学博士）

（本文摘自《生命密码4：海洋传》，作者尹烨，中信出版集团2026年6月出版）

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