【菜科解读】
揭秘食物是如何漂白的

揭秘食物是如何漂白的
最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情,让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件:漂白银耳,漂白带壳花生,漂白山药片,漂白面粉,漂白馒头,漂白粉条粉丝,漂白凉粉粉皮拉皮凉皮……
有时候不太理解,商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊?这还不简单么,因为两个原因:一是食物制作过程中,实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态,总是容易发生各种“褐变”;
二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求,不仅喜欢脸色白的女人,喜欢各种白色皮毛的动物(其实只是动物白化病的结果),而且对食物也偏好颜色洁白,面粉要白,银耳要白,牛奶要白,芡粉要白……
为什么食物加工之后颜色不理性需要漂白?这里面主要有几个原因。
第一个原因,就是很多食材会发生“酶促褐变”。
凡是蔬菜水果和薯类加工品,几乎不可避免要面临这个酶促褐变。
这是因为,果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”,而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。
这两样东西如果碰到一起,再加上氧气,就会发生“酶促褐变”反应,结果是从无色状态变成有颜色的物质,而且随着氧化,颜色从红变褐,从褐变黑。
为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢?因为在细胞当中,酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的,不会轻易碰面。
但是,一旦受了磕碰,或者被切开、被绞碎,细胞就被损坏了。
于是那些分隔的“墙壁”坍塌,所有物质都混在一起,酚酶和它的底物多酚类物质见了面。
同时,因为细胞被破坏,和空气中的氧气也发生了接触。
三路英雄会师的结果,就是颜色变褐。
水果碰一下之后就变褐,土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐,就是这个道理。
虽不产生任何有害物质,但看起来总是让人别扭。
这个麻烦困扰着许多人,比如说,做藕粉、红薯粉的时候,会因为发生褐变,颜色多少有点发灰发褐;
比如说,一些半成品的菜肴,发现放了几个小时之后,蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”,就是因为酶促褐变所致。
又比如说,用打浆机打果蔬浆的时候,发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色,从浅黄很快变成褐色,这正是打浆机破坏细胞,导致酶促褐变的结果。
这个褐变的同时,还伴随着维生素C的快速损失。

第二个原因,是“美拉德反应”,也叫做“非酶褐变”,是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。
制作红烧食品、焙烤食品的时候,我们很喜欢美拉德反应,因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时,还会放出浓浓的诱人香气。
但是,一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。
比如说,一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。
一些菌类干制品也会越来越黑,都与非酶褐变有关。
甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候,也可能会因此呈现淡淡的褐色。
这时候,人们就不太满意了。
第三个原因,是食物中本来存在一些有色的物质。
比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮,使面粉呈现淡淡的黄色,用碱性水煮后更是出现明显黄色。
但人们不喜欢这种颜色,总希望面粉是洁白的,越白越好。
总而言之,无论什么原因,消费者都不喜欢那些褐色的产品,希望颜色更白更“纯洁”。
然而,消费者有所好,生产者必迎合。
于是自古以来就出现了各种漂白方式。
这些方式原本只是经验,但经过科学验证,都有一定道理。
第一个方法,最古典也最好用,就是熏硫法。
按传统工艺,果脯也好,果干也好,山药干之类中药材也好,银耳之类也好,为了保持好看清爽的颜色,都可以用二氧化硫熏一下。
这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变,也能抑制美拉德反应,一石二鸟,防褐变效果别提多好了。
同时,二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用,所以在营养方面说不上有害。
但是,把产品放在密闭空间燃烧硫磺产生二氧化硫熏蒸的方法,实在没办法控制二氧化硫的残留量。
过量的二氧化硫主要是危害呼吸道,尤其是对哮喘病人等敏感人群有害,因为它过多时使免疫系统功能下降。
因为残留太严重,近年来,这个传统工艺基本上是被淘汰了。
二氧化硫熏蒸蔬菜,比如给土豆皮花生壳漂白之类的方法,也被严格禁止了。
第二个方法,在熏硫的基础上进行了改进,就是亚硫酸盐浸泡法。
这个方法控制褐变的原理其实没什么区别,也是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫的方法来预防食物变色。
与熏硫相比,它的好处是容易控制数量,只要配置时浓度合适,就不会造成过量二氧化硫的残留。
因此,各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂,在果蔬产品上使用。
比如说,为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看?因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液当中浸泡,以防土豆条颜色发黑。
土豆条不可能是当时切当时下锅炸的,而久放的土豆条天经地义地会变黑。
如果不用亚硫酸盐等护色剂处理,消费者能愿意购买黑乎乎的薯条么?又比如说,餐馆提前切碎的生菜叶,边上容易“长锈”,用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。
既然人们能够接受切开的土豆条用亚硫酸盐溶液做护色处理,在听到用浸泡法给完整土豆做美容的事情之后,就不必太过惊慌了。
因为土豆毕竟是完整带皮的,即便浸泡一下,也不至于产生实际危害。
需要谴责的是以次充好、以旧充新的做法,用故意欺骗消费者的方法来卖高价,仍是可恶的行为。

第三个方法,是氧化法。
无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰,还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢,都是用氧化的方式,使原来食物中存在的有色物质被氧化,失去原来的有色结构,从而消除颜色,让食品变得洁白。
由于销售商误以为消费者特别喜爱超白的面粉,我国的面粉曾经多年处于增白剂使用超标的情况当中。
过度氧化虽然能增白,却会破坏面粉中的B族维生素,对健康是不利的。
我国政府已经彻底禁止在面粉中使用增白剂,希望消费者也能逐渐习惯带点黄色的各种面食品。
至于凤爪猪手,人们反正也不是为了维生素而吃它们,倒也不那么在乎。
幸好过氧化氢没有任何残留,氧化之后就变成水和氧气。
老公的故乡亲友曾经以制作粉条为生。
他们给我们送来的粉条,都要特意声明,这是“吃货”。
我问“何谓吃货?”他们解释说,这是自家吃的,不用漂白,所以颜色淡褐,不太好看。
所谓“卖货”,就是卖出去的,必须漂白处理,否则客商嫌不白不肯买啊!
所谓“食为好色者容”。
如果我们不刻意追求太白太漂亮的食物,如果我们能悦纳食物的天然变色机制,那么生产者也就不必挖空心思来给食物漂白增白了。
挑食物就像挑未来的孩子她娘,妖娆艳丽不是第一位的选择标准,健康和内涵才是顶顶重要……
土豆条 二氧化硫 亚硫酸盐 健康此时,离京城1700里之外的河南洛阳福王府邸里,一场盛大的宴会正在这里上演。
宴会的食材主角是福王和几头梅花鹿,宾客是和他们的农民军兄弟们。
熊熊烈焰中,一口巨大的铁锅热气腾腾,锅内撒满姜、葱、蒜、桂皮、花椒以及无数高汤炖煮用料,奇香扑鼻。
七、八只剥皮去角的梅花鹿在锅中翻腾,突然,一个毛发被剃光的“猪油糕”样的大胖人翻出水面紧紧抓住一只浮起的梅花鹿尸体喘息。
他盲人游泳一样瞎扑腾着,时而窜上水面,时而沉入水底,边嚎边叫,好不凄惨。
这时,大锅周围两三千围观的农民军士兵,立刻用长矛戮刺其胳膊,使他不得不惨叫着放开手,重新在已经快要烧开的热水中“游泳”。
李自成无不拍手称快得欣赏着“活物”,马上就可以和他的兄弟们享受这道大餐――“福禄(鹿)宴”中的“福”菜。
一个时辰过后,煮得烂熟的福王朱常洵以及数只梅花鹿已经被几千兵士吃入腹内,成为大家的美味晚餐。
天下没有不恨福王之人,农民军带着无限的恨意把福王嚼的连骨头渣都没剩。
可怜曾经的富庶之地河南,在连年灾害和福王的搜刮之下,民有饿死百万之巨。
明廷七藩封于河南,土地高度集中,贫困人民非死即逃,“黠不逞者遂相率为盗”。
李自成进入河南之始,手下仅有一千左右兵士,势单力薄,几个月便发展到数万人,杀宗室万安王以及各县官员数百人。
农民军在河南,最大的目标自然是洛阳的福王朱常洵。
此人乃明神宗第三子,是宠妃所生,他差点夺了当时的太子之位。
明末“三案”,追根溯源,皆与此人及其母亲大有关系。
明神宗极其偏爱福王,在他结婚时光赏赐就有三十万金,为他盖起了极为奢华的王府,并一次赐田四万余顷,这比一般王制的花费多出十倍之上。
来到洛阳之后,福王肆无忌惮的横征暴敛,侵渔小民,搜刮,坏事做绝。
崇祯即位后,因这位福王是帝室尊属,对他礼敬非常。
连年的旱蝗灾难在河南使人民相食,福王不闻不问,依旧大肆敛财,未曾拿出过一颗粮食救济灾民。
崇祯十四年(1641年)春正月十九日,李自成率军以大炮(抛石机)攻洛阳,部分守城军民趁月色哗变献城投降,他们实在憎恨福王,不愿意再为他守卫城池,他们甚至为农民军引路一起攻占福王府。
守府的兵丁不战而降。
当三百斤的福王从郊外的迎恩寺被抓回的时候,曾经的洛阳百姓又落泪了,而这一次是喜悦的泪水。
这时的朱常洵早已经没有了往日的威风,跪在李自成面前磕头不止,希望能够饶恕他的性命。
然而福气这一次没有能够再降临,福王成为了人民的口中之食,曾经在百姓身上搜刮到的民脂民膏,循环报应又回到了百姓的腹中。
事后,李自成手下搬运福王府中金银财宝以及粮食,数千人人拉车载,数日不绝。
其中有一位帝王人称“蟋蟀天子”,平时最大的爱好竟然是斗蛐蛐,而且更难得的是,他还是位明君。
他就是明宣宗朱瞻基,其在位期间完成了具有重大意义的“”,奠定了前期社会的繁荣稳定,其功绩不输于和朱棣。
其实朱瞻基即位时的国家并不太平,这主要得怪朱棣留下的烂摊子。
朱棣在位期间明帝国南征北战,四次出兵安南,五次亲征漠北,还施行了六下西洋、疏通大运河、迁都北京、营建天寿山陵墓等大工程。
这些工程像大山一样压在了永乐后期并不富裕的国力上,整个国家都喘不过气来。
更要命的是,朱棣还大肆诛杀建文一系的大臣,整个朝堂人人自危,更谈不上治国理政。
在这样的情况下,明仁宗朱高炽即位了,他数策并举,努力恢复国家稳定和发展。
国家战略由扩张转为收缩防守,着手解决一系列内政民生问题,且大力安抚旧臣,把朝廷从血腥高压的氛围中解放出来,明朝开始进入稳定发展的新时期。
但可惜的是,这位仁宗47岁便英年早逝,在位时间不到一年。
朱瞻基继承的就是这样一个青黄不接的明朝:一方面,安南战乱并未结束,战事仍在消耗国力;另一方面政治制度还没完善,经济也没有完全恢复,财政支出还是紧紧巴巴。
国内还有各路这个定时炸弹威胁皇权,江南重赋问题又急需解决,朱瞻基接手的国家可谓是。
在“地狱难度”的开局下,朱瞻基先是拿藩王这个心腹之患开刀,先发制人亲率大军奔赴乐安,平定了皇叔汉王高熙的叛乱。
他又在此基础上来了个,纵容地方卫所抽调各地王府的护卫,削去了藩王的兵力。
同时,朱瞻基对藩王的行为进行了极为严格的规定,使藩王的地位待遇一落千丈。
到了宣德末年(1435),藩王的军事实力已经差不多被彻底剪除,这样一来,老祖朱元璋设想的藩王拱卫皇权的制度基本。
在内政方面,朱瞻基完善了内阁制度,建立了司礼监联合辅政的体制,填补了皇帝和之间上传下达的空隙,臣僚的权利进一步被削弱。
为了更好地监督地方官员,解决地方上贪腐败坏问题,朱瞻基又设立了巡抚制度。
巡抚在地方上一待就是一二十年,他们越过三司直接对皇帝负责,因此后来渐渐成为省级的最高负责人,该制度对明朝的统治产生了重要影响。
此外,他对都察院进行了一系列整顿,扩大了御史的权力,使他们可以监察到政务的方方面面;还加强了司法体制,重审了许多疑案,令冤假错案得以昭雪。
在民生方面,针对大运河运粮时消耗大、费时误农的弊端,他改革了漕运,改“支运”为“兑运”,减轻了运户的运费负担。
在制度上,他平衡了南北中不同地区的考生录取比例,让朝廷更好地吸纳各地人才。
国防军事上,朱瞻基主要实行安抚议和、缩边防守政策。
由于在安南地区几次战事不利,再加上朝廷的主要防御重点在北方蒙古上,他只好与安南议和,承认其独立。
虽然有损国威,但此举让国家脱离了安南这个战争泥潭,每年节省无数人力物力。
对于北方蒙古,朱瞻基防守安抚两手抓,优厚对待蒙古降将,对待犯边的北蒙人只是驱逐为主,并不主动出击。
柔和的边境政策确实有所成效,其在位期间,明蒙边境维持了相对和平稳定的局势。
在稳定的社会治理下,国内政治较为清明,臣民各司其职,经济文化方面相对于永乐时期都得到了较大改观。
结合之前明仁宗的统治,这二朝被并称为“仁宣之治”,是明朝发展的。
但是朱瞻基的改革也留下了不少隐患,比如宦官地位的大幅提高。
朱瞻基确立的内阁制度给予了宦官代行“批红”权,司礼监秉笔可以代表皇帝御笔,权力凌驾于内阁之上。
朱瞻基对宦官的宠信导致了其权力空前膨胀,势力伸到了军政的各个方面,宦官恃宠而骄,祸乱纲常,贪暴害民,胡作非为,可是朱瞻基本人对此置之不理。
虽然宦官在朱瞻基在位期间不敢过于放肆,但朱瞻基去世后,由于治国无能,宦官当权。
正统十四年(1449),瓦剌入侵,英宗听信王振谗言亲征北伐,导致了“”,二十万京师精锐在土木堡失陷。
总体来说,朱瞻基是个明君,他革除了前朝的某些弊政,加强了中央集权,让明朝在的基础上获得了进一步的发展。
其被动防守的边境政策虽为国家赢得了短暂的和平,在表象下四周邻国却是暗地里蠢蠢欲动。
他在位期间纵容宦官和武将的贪腐,使得边境火器走私严重,大明边境被渗透成了筛子。
再加上给了宦官过大的权力,皇帝一旦怠于政务,司礼监便会趁机窃柄专权。
朱瞻基对宦官的宠信最终酿成了宦官之祸,明代太监擅权可以说是自他而起,“历代奄祸,岂非皆自宣宗造之!”