花甲放淡盐水中养两小时让它吐沙，换水多次后搓洗外壳，刷洗干净后沥干。

锅中烧开水，水开后倒入花甲，开口后迅速捞出，没开口的挑出来不要。

姜蒜切末，干辣椒剪段，花椒备好，小葱切段，香菜切碎。

锅中倒油烧热，下姜蒜末、干辣椒和花椒粒小火爆香，浓烈的麻辣气息一下子充满了厨房，呛得人忍不住打喷嚏却又觉得很过瘾。

放入一大勺郫县豆瓣酱炒出红油，酱香和麻辣融合在一起，油锅红亮亮的热闹得很。

倒入焯好的花甲转大火快速翻炒，让每一个花甲都裹上红亮的酱汁。

沿锅边淋入料酒去腥增香，加生抽、蚝油和少许白糖调味，继续翻炒均匀。

花甲本身有咸味，生抽和盐要适量少放，避免过咸。

炒到酱汁均匀地包裹住花甲外壳，开口处的贝肉也沾上红色时，撒入葱段和香菜碎翻匀关火。

全程大火快炒，花甲已经在焯水时熟了，炒制只是为了裹味，炒久了花甲肉会缩水变老失去鲜嫩。

花甲吐沙一定要彻底，吃的时候有沙会非常影响口感。

淡盐水养两个小时是最基本的，中间多换几次水。

焯水的时候不要煮太久，花甲一张口就捞出来，煮久了肉就老了缩了。

豆瓣酱和干辣椒是这道菜风味的主要来源，豆瓣酱要炒出红油才有那个醇厚酱香，干辣椒要足量才够劲。

出锅前撒的香菜和葱段不只是点缀，香菜能中和辣味增添清香，葱段能提鲜增色，两者缺一不可，少了就觉得整道菜少了一点什么。

这盘香辣花甲端上桌，花甲外壳红亮油润，酱汁浓稠地附着在贝壳上，葱花香菜点缀其间。

夹一个花甲送入口中，贝壳里的酱汁先涌出来，麻辣咸鲜直冲味蕾，贝肉鲜嫩弹牙，带着海味特有的清甜。

吸一口壳里的汁水，麻辣鲜香在舌尖跳跃，辣得嘴唇微微发麻却舍不得停。

吃完花甲盘底的酱汁也别浪费，拌米饭或者煮点粉丝放进去吸饱了汤汁，好吃得让人跺脚。

这道菜配啤酒最合适，一边吮着花甲一边碰着杯，夏天的夜晚就该这么过。

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