不少新手卤荤菜时，常因香叶的使用不当导致卤味发苦，掩盖肉香。

之前跟开卤味店的老师傅聊，他说近七成新手卤荤菜，问题都出在香叶上，要么放多了发苦，要么选的货不对路，香气又乱又冲。

不同产地的香叶，闻着就不一样

国内香叶多产自华南、西南，叶子薄，舒展，浅绿，叶脉是清晰的网状。

闻着带点清苦，还有细微的松脂味，香气温温的，卤久了也不抢味。

进口香叶大多来自东南亚，叶子厚，颜色偏深绿，边缘有点卷。

味道厚重，带着明显的木质甜香，香得快，放多了就发苦。

挑香叶别瞎摸，就看这几点

选香叶不用太复杂，就看叶形、脆度、叶脉这三个地方。

国内香叶要选叶子完整、薄脆易折、叶脉清楚没破损的，别要发黑、带霉点的。

进口香叶要选肥厚、干硬不软塌、叶脉粗实的，别要发黄、粘连的。

脆度是硬标准！ 干得好的香叶一折就断，要是折着有韧性，那就是返潮或者陈货，别要。

卤1斤肉，香叶量要抠死

家庭卤1斤肉，不管是排骨、牛腩还是鸡肉，香叶量宁少别多。

国内香叶放1片，大概0.5克，多了会出清苦尾调。

进口香叶放1片，大概0.3克，香气更浓，量要比国内的少三分之一，多了会盖过肉香。

卤素的，比如豆干、腐竹，香叶量减半，不然香气太重，压了素菜本味。

不同的肉，配不同的香叶

卤鸡鸭这类家禽，选国内香叶最合适，它温和的香气能去腥增香，不会抢家禽的鲜甜味，跟八角、桂皮搭着来就行。

卤牛肉、牛腩，选进口香叶，它浓郁的木质香能中和牛肉的膻味，跟荜拨、白蔻搭配更好。

卤豆制品，选国内香叶，量减半，别让香气压了豆香。

小口诀

香叶选薄脆，用量一片起， 卤荤分产地，宁少别贪多。

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