卤味发苦，常与八角选料不当有关，而非香料用量问题。

市面上卤味常用八角主流有三个产地，各有特点。

广西防城为国内核心产区，亚热带季风气候下产出的八角成熟度高，果瓣肥厚，掰开内壁可见油点，气味清甜无涩感。

云南富宁的八角受山地气候影响，气味带淡木质感，果瓣稍薄，油点较少。

越南高平的八角多为次果，果瓣歪扭、芯部空，气味带涩感，涩味易在烹饪中放大，可能导致卤味发苦。

挑选八角可参考以下要点：别光看个头

挑选八角可参考以下要点：别光看个头，最简单的方法是掰开查看并闻气味：防城八角果瓣规整，多为八到九个角，肥厚饱满，气味清甜无涩感；

富宁八角多为七到八角，木质感明显，气味较淡；

高平八角多为六到七角，果瓣薄且芯空，涩味明显。

别贪碎料，整颗、干爽、不霉不潮的八角更适合使用。

越南高平的八角不建议选用。

若卤味出现苦味，可放入一片陈皮煮五分钟，能中和部分苦味，无需额外添加其他香料，避免味道杂乱。

选八角需结合使用场景挑选合适的品类，无需盲目追求高价，选对品类即可减少卤味发苦的情况。

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