炖肉是中国人餐桌上常见的一种美食，不少人都很爱吃。

吃饭时端上一锅热腾腾的炖肉，别提多香了。

不过关于炖肉，我们常常会有这些疑问：肉类慢炖之后，会不会把氨基酸炖出来？慢炖锅炖出来的肉汤是不是嘌呤含量更高？长时间炖肉，营养素会不会受热损失？

今天，我们就一个一个慢慢来说其中的道理。

肉类慢炖之后，

会不会把氨基酸炖出来？

肉里原本就有少量可以溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性蛋白质。

不需要 12 个小时，只需有一两个小时的炖煮时间，能溶出来的基本上都能出来。

不过，如果缓慢加热升温的话，能溶出来的氨基酸真的会增加。

这是因为如果升温特别慢，肉组织中的蛋白酶的工作时间足够长，那么把肌肉蛋白质切碎之后，就会释放出来更多的氨基酸和小肽。

它们都是水溶性的，会跑到汤里。

这也就是某些慢炖锅炖出氨基酸说法的来源。

尽管不是非常准确，但也不能说完全错误。

一项研究比较了采用四段式加热方法烹制鸡汤的效果，研究了不同升温速度和保温时间的效果。

研究发现升温速度以 0.43℃/分钟最好，到沸腾之后降至 95℃ 保温 40 分钟最好。

缓慢升温能避免外层蛋白质快速凝固，让肉内部的可溶性成分和鲜味物质有更多时间充分溶出。

问题是，对于身体健康、消化能力正常的人来说，自己在胃肠里消化蛋白质就可以了，为什么只吃氨基酸呢？其实，这就好比一个牙齿咀嚼能力很正常的人，何必每天用破壁机把所有食物都打成好消化的糊糊喝下去呢。

所以，并不是人人都需要慢炖锅的，更不需要炖出大量氨基酸的 12 小时电炖锅。

另一方面，如果想吃肉，美味的效果并不是炖得时间越长越好，炖肉的水也要少放。

一般来说，肉只要炖两三个小时就软烂了。

升温太慢，软化太久，释放出来的氨基酸倒是多了，肉却会失去口感。

鲜味物质和明胶都溶出到汤汁里之后，肉就成没有味道的渣子了，香气也散掉了。

慢炖锅炖出来的肉汤更好喝吗？

是不是嘌呤含量更高？

很多人听说，添加鸡精会让汤里的嘌呤增加。

但是，纯天然炖制的汤，照样是高嘌呤的。

在炖制过程中溶出来的一部分氨基酸和小肽是有鲜味的。

在缓慢升温的过程中，核酸酶也会分解细胞里的遗传物质，产生鲜味核苷酸。

但是，核酸分解的产物就包括嘌呤。

而且，肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤化合物都是有鲜味的。

所以，理论上说，慢炖出来的肉汤味道会比较好。

鱼类、肉类、禽类、菌类都可以加水慢炖，不过每一种食材的最佳慢炖时间不同，鱼类比肉类需要的时间短。

有研究表明，猪棒骨汤的适宜加热条件为:升温速率 2.4℃/分钟，恒温时间 20 分钟，最后在 80℃ 保温 50 分钟。

过长时间的加热也会让风味变差，特别是沸腾时间过长则香气会散失，而且脂肪氧化反应增加，生成气味不佳的氧化产物。

一项研究采用高效液相色谱法（HPLC）对不同炖煮方式鸡汤核苷酸进行测定，结果表明，鸡汤样品的肌苷酸含量在 21.57~28.04 mg/100g 之间，腺苷酸含量在 6.62~9.13 mg/100g 之间，鸟苷酸含量在 2.38-3.14 mg/100g 之间。

随着炖煮时间增加，电炖锅鸡汤中的肌苷酸和腺苷酸含量呈现出先降低再增加趋势。

压力锅炖煮鸡汤中的肌苷酸含量低于电炖锅，其他核苷酸没有显著差异。

风味物质分析证实，慢炖鸡汤比压力锅烹调鸡汤的风味更好。

可见，慢炖的汤含嘌呤的量的确比较多。

汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。

不过反过来说，嘌呤也是人体细胞里的正常成分，健康人是无需限制嘌呤摄入量的，甚至有些婴幼儿奶粉里还要特地添加这些组建核酸的成分。

只有在尿酸代谢出了问题之后，才需要考虑肉汤里嘌呤含量的问题。

长时间炖肉，

营养素会不会受热损失？

肉里含有 8 种 B 族维生素，它们是水溶性的，会溶解到汤里，这不算是损失，只要把汤喝下去就可以了。

有些维生素并不怕热，比如烟酸就很稳定，维生素 B2 和生物素在一般加热温度下损失率也不高。

但是，也有的 B 族维生素怕热，其中最娇气的是叶酸和维生素 B1。

长时间炖制会让这两种维生素有较大损失。

不过，即便有部分维生素损失，蛋白质、不怕热的维生素和多种矿物质还在。

如果牙口不好、胃肠很弱的老人和病人能多吃进去一些蛋白质，这种做法也还是有意义的。

至于维生素，可以再从小药片里补充。

很多人不知道瘦肉中富含钾，因为钾是人体细胞内液中含量最高的一种离子。

所以老人家喝肉汤和喝牛奶、喝果蔬汁一样，都是可以补钾的。

用慢炖锅来炖肉鸡的鸡翅中，连骨头也能炖到酥软，红骨髓都可以嚼碎食用，一些软骨也能炖软吃进去。

这样就增加了钙和铁等矿物质的摄入量。

来源：科普中国

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