麦收季卤味需注意香料的使用，新麦自带清甜，食材本身有鲜气，香料的作用是去腥增香，而非掩盖食材本味，若沿用冬季卤制重口食材的思路，过量使用香料会导致食材本味被掩盖，出现苦味或过重香料味。

先说桂皮。

挑选可参考：优先选卷成筒状、肉厚、外皮皱纹细的品种，断面有细油线、气味清润的为佳，气味刺鼻的不宜选用。

用量方面，每1斤生肉最多使用5克（约指甲盖大小的筒状桂皮），过量易导致苦味。

八角挑选可参考：选8-10瓣的饱满果实

八角挑选可参考：选8-10瓣的饱满果实，自然红棕色泽，掰开内壁有亮晶晶油点、气味带甜香与淡茴香味的为佳，7瓣以下的歪果多为未成熟，涩味重不宜选用。

用量方面，每1斤生肉使用约3克（1颗）即可，过量易导致香料味过重。

香叶、花椒用量需控制，每1斤生肉分别使用2片、2克即可，仅用于提香，不宜过量。

麦收季卤味香料总用量需控制在每1斤生肉10克以内，过量易导致香料味杂乱，掩盖食材本味。

安全提示：孕期食用卤味需咨询专业医师；

挑选香料时，色泽异常鲜亮、气味有硫磺味的不宜选用，此类香料香气被破坏且可能存在残留问题，自然色泽、气味清润的香料为佳。

麦收季卤味无需过量使用香料

麦收季卤味无需过量使用香料，选对并控制桂皮、八角的用量，可保留新麦的清甜与食材本味。

核心原则为：麦收季卤味，桂五角三香两片，宁少勿多。

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