秋天一到适合做卤味。

秋燥天做卤味，香料宁少勿多，常用的三种基础香料为八角、桂皮、草果，宜选用秋采的，香气温润，不涩不冲。

挑选八角时，可观察瓣形：瓣形饱满、颜色自然红棕、内壁有亮晶晶油室的，为清甜带回甘的浓香；

偏瘦带尖、发苦发涩的多为莽草，不宜选用；

碎瓣过多的，香气易散失，不建议购买。

挑选桂皮时，可观察皮面：浅棕带细皱纹，掰断后可见细密油线的为佳；

有霉斑或黑边的，不宜选用。

挑选草果时，可按压判断：外皮深褐、纵棱清晰、有弹性的为新鲜；

干瘪发硬、空壳虫蛀的，香气已散失，不宜选用。

香料用量可参考：按一斤生肉计算

香料用量可参考：按一斤生肉计算，桂皮5克、草果4克、八角3克，口诀为“桂五草四八三”，宁少勿多。

香料仅起风味骨架作用，超出基准用量两成以上，风味失衡和发苦的概率会明显升高。

家常卤制时，可参考配比：两斤生鸭，用八角6克、桂皮10克、草果8克，搭配生姜3片、料酒一勺半，小火慢炖四十分钟。

炖煮时需留意火候，临近完成前五分钟调整，香气会更浓郁。

挑选香料时可闻气味，气味舒适为宜，若气味发冲，需减量使用。

香料需密封干燥避光存放，存放满一年未使用的，香气会散失，不宜再用。

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