上周帮刚学做菜的小吴卤猪耳，她照着网上“适量”的说法塞了五颗八角四块桂皮，结果卤汁苦得连生抽都救不回来，我在旁边看着，后来才帮她揪出问题：她买的是越南八角，用量得比广西八角减半，桂皮也选错了产地。

先掰扯掰扯八角的差别。

广西八角产自广西左右江流域，瓣形多是8角，饱满厚实，颜色是自然的红棕色，掰开内壁有亮晶晶的油室，闻着是清甜带回甘的浓香，不冲鼻。

越南八角角形偏瘦尖

越南八角角形偏瘦尖，颜色偏深褐，油室少，闻着是冲鼻的辛香，没什么清甜感。

挑的时候，整颗、干爽、无碎瓣、无霉斑是硬标准。

别买角数超10的，那多半是莽草冒充的。

用量得抠死：

越南八角单颗约1克，一次放1颗（约2克），过量必苦。

再说说桂皮。

广西肉桂是家里最常用的，产自广西十万大山，卷成筒状，厚度约0.3厘米，颜色是浅棕色，闻着是甜中带辛的香气，没涩味。

越南清化桂产自清化省，卷筒更薄，厚度约0.15厘米，颜色偏深棕，闻着是浓郁的辛香，甜度稍弱。

挑桂皮要选卷筒完整、油润感强、掰断有细纤维的，碎渣子别要。

用法上，广西肉桂一次放3克（约1小块），越南清化桂一次放2克（约1小块），多了卤菜发涩。

家庭卤味的黄金配比，按用的料分：

用越南八角+清化桂，调整为越南八角1颗（2克）、清化桂2克。

安全用量提个醒：单次八角总用量不超5克

安全用量提个醒：单次八角总用量不超5克，桂皮不超4克，宁少勿多，新手第一次还能减1/3，试味再补。

最后记个口诀：八角辨桂认产地，广西清甜越冲稀，用量减半防发苦，整颗干爽选才对。

声明：本文内容仅代表作者个人观点，与本站立场无关。

如有内容侵犯您的合法权益，请及时与我们联系，我们将第一时间安排处理。