餐饮行业的竞争逻辑已从过去的跟风模仿、规模扩张，进入到以产品深耕和文化传承为核心的新阶段。

成功的品牌不再仅仅依赖营销噱头或网红流量，而是更加关注菜品口味的地道性、食材的季节性运用以及品牌所承载的文化记忆，对餐饮人的综合素养提出了更高要求。

6月8日，搜狐酒业播主毕然连线新派淮扬菜创始人、资深餐饮人李党，开启搜狐酒馆第69期节目，共同探讨地方菜系的创新逻辑与餐饮经营的破局之道，直播热度超32万+。

本次对话中，李党指出，当前餐饮经营已进入“精准定位”阶段，其成功关键在于扎根地方口感、围绕24节气进行产品创新、并真正“向消费者而行”。

他认为，资本和网红流量不会改变餐饮的本质——产品才是核心竞争力；

短期热度如“网红餐厅”能吸引眼球，但品牌的长期生存必须依靠稳定的出品、有价值感的体验和对消费者需求的深度理解。

以下是直播全文摘要，供行业人士参考。

毕然：您创立了“北派淮扬菜”这个概念，请问它和传统淮扬菜有什么区别？

李党：淮扬菜被称为国宴，特点是清淡、健康养生。

之所以叫“北派”，第一是源于文化传承，我师傅是北京饭店的总厨，我是他的关门弟子，我们一直在北方做菜。

第二是在技法和口味上做了调整——食材精选南北，但按照淮扬菜的手法，做出北方人喜欢的口感。

比如南方偏甜，我们减了一部分糖；

北方人爱吃酱香味，我们在红烧时会加点酱焖。

像河豚，南方有奶汤和红烧，我在北方做出了“黄焖”口味，一定要符合地方人群的口感。

毕然：回顾您的餐饮生涯，您为什么会选择深耕淮扬菜这个细分赛道？

李党：当年我从农村出来，学什么菜系？什么工资高、市场用人多就学什么。

那时候淮扬菜、粤菜的工资高，市场需求大，所以就先学了这些。

后来一步步从河南到郑州、青岛、上海，最后到了北京。

2003年左右，北京需要一个淮扬菜师傅，我从上海过来，机缘巧合遇到了我师傅郑秋生大师，这成了我厨师生涯的转折点。

毕然：从大厨转型为餐厅主理人，您觉得和没做过餐饮就开餐厅的人相比，最大的区别是什么？

李党：未来餐饮一定是越来越专业、越来越精致。

这个“精致”不是量少，而是一个厨师对菜品的态度。

你有了好的态度，消费者才会有好的态度。

我以前只琢磨菜，现在不光琢磨菜，还要琢磨消费人群、消费理念——每一桌客人有多少男性、多少女性、什么年龄阶段，吃完有没有剩余、为什么剩余，都要分析。

只有研究透消费者，才能做好生意。

毕然：您觉得近年来消费者变化最大的一个点是什么？您是怎么应对的？

李党：大家都在说餐饮“卷”，其实不是卷，是你没找到需求你的客户。

我从不管在什么位置，但一定要把方圆5到10公里的人群研究透。

比如我们在半市区半郊区做一个小院，人均消费从300以上做到180到500之间，让消费者觉得“有价值”——不是真正的物美价廉，而是让他感觉这桌菜花这钱，值了。

毕然：面对京鲁菜、川菜等热门菜系的竞争，北派淮扬菜靠什么脱颖而出？

李党：核心就是24节气。

我们做“春吃芽、夏吃花、秋吃果、冬吃根”的四季狮子头——春笋狮子头、蜜豆狮子头、蟹黄狮子头、松茸狮子头。

另外，狮子头的重量我从最早的80克减到现在的60克，一两多一点，吃三口就没了。

不是为了减量减价，而是怕第一道菜就把客人吃顶了，后面的菜没法吃。

现在要的是三口吃完，回味有肉香，还有弹性。

以前是怕吃不饱，现在是要吃好、吃对、吃得精致。

毕然：您如何看待现在的网红餐厅现象？

李党：网红餐厅如果产品不稳定、定位不准确，只能火一时。

比如某些音乐餐厅、明星开的面馆，排队很长，还有黄牛卖号。

我觉得这就失去了美食的意义。

消费者是来品尝美味的，不是来买号的。

明星开餐厅，粉丝捧的是明星这个人，不是捧这碗面。

如果产品跟不上、经营管理跟不上，肯定传不长。

美食一定要服务于客户，让客户吃得幸福、吃得有记忆感。

毕然：未来年轻人越来越成为消费主力，您会不会针对年轻人做营销或口味调整？

李党：年轻人其实也需要记忆，他们追求的是文化和溯源。

现在00后的孩子，从国外回来会问：我们家乡有什么好吃的？到湖南吃什么？到北京吃什么？他们会追着问“这个面是哪里来的”“这个菜是哪个地方的”。

他们更懂得追求中国的餐饮文化。

所以我就是做北方的淮扬菜，在淮扬菜的技法当中，融入北方口感和当地食材，适合在北京甚至北方更多人的口味。

毕然：回顾20多年餐饮生涯，您觉得行业最大的变化是什么？

李党：变化太大了。

20多年前，星级酒店一桌菜188、288，六个凉菜八个热菜，388就能吃到燕鲍翅。

那时候流行用萝卜、南瓜雕龙凤，后来流行糖艺、画意、花艺，现在流行极简风——从容器的美，到美食、美器、美味，颜色不超过三种：汤汁的颜色、食物的颜色、花草的颜色。

超过三种颜色，眼睛就会累。

大家现在追求的，是每一个菜系最真的、最传统的味道。

毕然：展望未来，北派淮扬菜有什么具体的规划和想法？

李党：顾客的口味在提高，我也必须提高。

我会继续按照24节气去做创新，不时不食。

比如芒种过后15天左右，身体需要排湿，我就出一道尖椒炒苦瓜——选哪里的苦瓜、用什么样的辣椒、什么样的植物油，量大量小，都要跟着客户的需求去考虑。

客户满意，是我最大的支撑。

毕然：在创新和经营过程中，您遇到过什么困难吗？

李党：困难太多了。

干餐饮是干到老、学到老。

我做北派淮扬菜，在南方就不一定能干好。

所以奉劝大家：做餐饮一定要做地方性的餐饮，注重地方性的文化传承。

现在交通太便利了，上午在北京，下午就能到广州吃美食。

你的产品必须经得起比较。

我遇到困难就看书、去南方学习、去北方借鉴营销经验，请真正懂美食的人提建议。

但我热爱美食，想把我的技艺和研究带给更多食客，让他们吃到一口地道的美食，感到愉悦和幸福，这是我人生最大的价值。

毕然：请您给想要进入餐饮行业的年轻人一个小建议。

李党：第一，如果你很年轻，比如00后，想去创业，一定要做你自己爱吃的产品，并且找到更专业的师傅。

如果你本身就是师傅，那更好。

第二，先找好产品，再设计好营销理念，最后再找位置。

先有好的产品，你才能去推广；

懂得好的运营，最后找对位置，才会爆。

第三，一定要做数据调研——方圆5公里以内有多少个小区，住了多少60后、70后、80后、90后。

数据是最专业的，只有拿数据去做人群定位，你才能准确。

你想做谁的生意，太关键了。

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