编者按：

烟火藏匠心，老味暖时光。

西城这些老字号，用代代相传的手艺与真材实料，守住地道风味与市井温情。

一碗一筷藏岁月，一菜一味是匠心。

这些老字号，把地道的风味送到餐桌。

有空来西城，慢慢品尝这些时光里的老味道，感受最踏实的烟火温暖。

区融媒体中心在“北京西城”微信公众号开设“西城区餐饮老字号抖起来”栏目，今日刊发第5篇。

京城鲁菜泰斗同和居是较早经营鲁菜的中华老字号，隶属北京华天饮食控股集团有限公司，主营山东福山帮菜。

据史料记载，同和居始建于清道光二年（1822年）。

原址在西四南大街北口，是一个标准的中国古典四合院，院内有座精致的二层木结构小楼，楼上为雅座，每间雅座内挂有李白、杜甫的诗词，还可以远眺阜成门大街。

同和居原是清道光年间一位王爷投资创办的。

创业之初本是家名不见经传的小店，自牟文卿接手同和居的生意后，结识了散落民间的御厨袁祥福，邀他帮忙但不得果，后来牟多次登门造访袁师傅，“三顾茅庐”终被感动，随即把当年御膳房的厨艺全部施展开来。

一天，一位住在缸瓦市街的王爷前来吃饭，牟遂请袁师傅精心烹制了三不粘、干炸丸子等几个拿手菜，王爷万没想到，这不起眼的小店竟能做出如此好吃的菜，大加赞赏。

从此小店生意有了转机，以“同怀和悦”为意，定下“同和居”的字号。

不久同和居日渐盛名远播，生意也随之蒸蒸日上。

经数年发展，成为北京鲁菜“八大居”之首。

1994年8月6日，同和居迁至三里河经营。

同和居月坛店现有经营面积1500平方米，餐厅由二层大厅、三楼21个包间组成。

大厅装饰古朴与现代相结合，显出典雅、别致、宽敞、明亮，小厅各具特色，各小厅匾额名称与店名“同和居”遥相呼应。

即天和厅、地和厅、人和厅、和悦厅、同和厅、同乐厅，占了天时地利人和。

三不粘、糟溜系列和烤馒头是同和居名震京城的“三绝”。

三不粘是极有特色的一道菜，可称宴会中的甜菜之王，烹饪技艺独特。

三不粘目前是同和居最具特色的传统菜之一，所用原料为鸡蛋黄、绿豆粉、白砂糖，用油在微火上几分钟内反复翻炒400次左右，要手不离锅，勺不离火，直到炒至状如凝脂，色泽金黄，形如蒲月，味香扑鼻。

吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙，故名“三不粘”。

色美、质纯、味香，成为贵客到此就餐必食之品。

口感爽滑、甜而不腻，既是美味佳肴又是保健食品。

据说道光年间，一位兵部尚书回乡探亲，从山东老家福山带回一名厨师，适逢皇上为宠妃作寿。

由这位厨师掌勺，使满朝文武官员大饱口福，尤其是“糟溜鱼片”深得皇上的称赞。

日后，同和居除保留糟溜鱼片外，还以鱼片、鸡片、笋片为原料，制成糟溜三白。

“糟”是山东特有调料。

厨师把鱼片改成鳕鱼片，使此菜更加发扬光大。

成品后鳕鱼片薄厚均匀，肉质鲜嫩，口味少咸微甜，形如雪玉。

这道菜早在1996年已被北京烹饪协会命名为“同和居四大名菜肴”之一。

烤馒头是同和居的特色面点，由老面肥发酵，不用碱而放糖，经蒸烤而成，外表焦黄，散发着诱人的面香味，使人食后唇齿留香。

同和居在大众点评APP等平台提供多款优惠套餐，方便市民、游客以优惠价格进店品尝。

同和居月坛店

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