防城港边境卤味常用的3种香料

你卤的肉可能出现腥得发冲或腻得咽不下的情况，可参考边境地区的香料搭配方法，无需使用过多杂料，3种防城港本地及边境特有的香料即可用于卤味制作。

山黄皮：本地卤味的解腻增香原料

防城本地的山黄皮，长在十万大山南麓的向阳坡地，干品呈棕褐色小颗粒，捏后可闻到淡果香带辛香，无刺鼻异味。

挑选时宜选颗粒饱满、无碎渣、表面无发白的，表面发白的可能受潮，香气易散失。

每10斤卤肉可放8颗，宜少不宜多，放多可能带涩味，可用于去除肉的腥腻感，还能为卤汁增添独特果香，不会像八角那样掩盖肉香。

越南香茅：边境特有的去腥提鲜原料

来自越南高平省靠近防城港边境一带的香茅，干品为深绿色梗段，比内地香茅更粗壮，闻起来有明显柠檬香带草本清冽感，香气浓度较高。

挑选时宜选梗段结实、无虫蛀、捏着不发软的，每10斤卤肉可放3段，不宜切太细，避免沉底混入卤渣影响口感。

可用于去除肉的膻腥，还能提升卤味的鲜度，不会使卤味发闷发沉。

本地沙姜：中和异味的原料

防城本地的沙姜，比广东产的沙姜更紧实，表皮为浅棕色薄皮，掰开后内部呈乳白色肉质，闻起来有浓郁辛香带姜的清甜，无冲鼻辣味。

挑选时宜选块茎完整、无烂斑、捏着硬实的，每10斤卤肉可放2片，不宜放多，避免掩盖其他香料的香气。

可用于中和肉中的杂味，使整体香气更协调，不会使某一味香料压过肉香。

3种香料的黄金配比口诀

可将这3种原料用纱布包好，待卤汁烧开后放入煮20分钟即可，无需提前炒制，炒制后香料香气较浓，可能掩盖肉本身的鲜味。

口诀：“八颗黄皮三段茅，两片沙姜卤味香”，新手可按此口诀配比操作，能较好地调和卤味香气。

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