平菇炒肉片是一道南北家庭都常做的家常菜，平菇肉质肥厚、口感滑嫩，与肉片同炒，既能相互借味，又不会掩盖各自的风味。

平菇虽不似香菇那样有着悠久的栽培记载，但在民间饮食中早已占据一席之地，尤其适合与肉类搭配，因它本身味道清淡，善于吸收汤汁和调料，与肉片一起烹饪时能形成天然的滋味互补。

炒这道菜的关键一步，在于平菇的前期处理。

新鲜平菇买回来后，先用手撕成大小适中的条状，不要用刀切，手撕的断面更容易吸附味道。

撕好后放入盆中，撒上一小勺盐，轻轻抓匀，静置几分钟，平菇会析出不少水分。

这时用力挤干多余的水分，或者用厨房纱布包起来拧干。

很多人炒出来的平菇肉片汤汁过多、味道寡淡，根源就在于没有把平菇里的水挤干净。

如果忽略这一步，下锅后平菇会一边炒一边出水，原本调好的味道很快就被稀释了。

处理好的平菇和肉片要分开来炒。

肉片先切成薄片，用少许盐和淀粉抓匀腌制一会儿，让肉质更嫩。

锅烧热放油，先把肉片滑炒至变色断生，盛出备用。

锅中留底油，放入姜片和蒜末爆香，再倒入挤干水分的平菇，中火翻炒。

这时平菇在热油中会慢慢收缩，表面的水分被逼出后迅速蒸发，菇香就会越来越浓。

等平菇边缘微微焦黄时，将肉片倒回锅中，加入酱油调味，快速翻炒均匀，让每一片肉和每一块平菇都裹上酱色。

最后撒入一把青蒜苗段或者葱段，翻两下就出锅。

这样炒出来的平菇炒肉片，汤汁紧裹在食材表面，盘底没有多余的积水。

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