红烧肉中的美拉德反应
【编者按】
感谢中国化学会理事、中国科学院上海药物研究所所长、研究员蒋华良老师授权发布。
上海市科委的科普项目启思”将中国科学院上海药物研究所所长蒋华良研究员的科普文章《红烧肉中的美拉德反应》做成了有趣的二维动画，大家一起来欣赏。
红烧肉中的美拉德反应：
前言：
2015年年末，央视8台播出广告−−我们恨化学”，引起了广泛关注和热议。
这件事引起了我的深刻反思：作为一名化学研究工作者，没有尽力去正面宣传化学，向老百姓科普化学。
从今天起，我将抽空写些关于化学的科普小品文，让更多的人了解化学，公正地看待化学。
我们每天的衣食住行离不开化学。
例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，这些常用佐料的制造，均离不开化学。
有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以为用不上化学。
其实，白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术，食盐的制造同样要用到这些技术，酱油和醋的生产主要靠发酵，其中发生了很多生物化学反应，也要用到过滤和精制等传统化学技术。
有一门化学分支，叫食品化学，与我们的饮食关系极大。
食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。
食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。
红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜，几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。
做红烧肉时通常要加白糖和料酒（黄酒），一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。
其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。
今天介绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应，这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。
1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymatic owning）反应。
只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。
不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。
例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。
红烧肉的香味比较复杂，还不知是什么氨基酸与糖反应的，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。
美拉德反应还促进了香料化学的发展，该反应在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，产生了一种全新的香料生产技术，尤其在调味品行业应用广泛。
该反应所形成的香精能产生天然肉类香味的逼真效果。
美拉德反应的机制还不十分清楚，1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，可分为三个阶段：初期、中期和末期。
初期是氨基酸的氨基与糖的羰基发生亲核加成反应生成席夫碱，席夫碱环化形成氮代糖基胺，经阿姆德瑞分子重排反应，生成烯醇式和酮式糖胺。
中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性条件下经1,2-烯醇化反应，生成羰基呋喃醛，在碱性条件下经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类化合物。
这些多羰基不饱和化合物通过斯特勒克（Strecker）降解反应，生产醛类、吡嗪类化合物和一些容易挥发的化合物，这些化合物能产生特殊的香味。
最后阶段的机制非常复杂，多羰基不饱和化合物进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质。
类黑精物质是红烧肉色泽的物质基础，控制糖的量和温度，缩合、聚合反应的程度不同，产生不同的类黑精物质，红烧肉的色泽也不同。
有人烧红烧肉时喜欢加冰糖（砂糖重结晶产物），烧出的红烧肉色泽光亮，道理说不清楚，这有可能与药物的不同晶型产生不同的药效有点类似。
建议平时烧红肉不要用市场上的肉香香精，而是用我们老祖宗积累的经验做红烧肉，加糖、黄酒、桂皮、生姜、八角等天然调味佐料。
这些佐料中的化学物质与肉中成份产生复杂的化学反应，除酯化反应、美拉德反应、糖焦化反应，其他反应目前不清楚，可能有全新的化学反应，值得研究。
美拉德反应是食品化学研究的重要领域，每年有很多论文发表，目前还应用于疾病预防，例如有人研究出有利于糖尿病和慢性肾病患者食用的烤牛排的烹饪条件。
我国科学家还用色谱和质谱技术研究北京烤鸭香味的指纹图谱，指纹图谱中的化合物多数是美拉德反应的产物。
今后，如果把我国的高级厨师、民间烧菜高手做的红烧肉进行化学分析，做成指纹图谱数据库，并与他们烧制的配方和工艺过程相关联，进行大数据分析，产生出系列红烧肉烹饪工艺，家家户户都可以烧出适合自己口味的红烧肉。
借此机会，介绍一种不用酱油上色而是用糖饴（焦糖）上色红烧肉做法。
油中热后，加入白糖，小火加热，搅拌，糖融化微焦并冒小泡时，加入处理好的五花肉翻炒2分钟左右，加入黄酒和上述佐料，倒入砂锅，再加黄酒（量至将肉刚好浸泡），小火烧15分钟，加盐，再烧10~15分钟左右。
糖饴或焦糖的制作是一个更复杂的化学反应过程，主要涉及两类反应，一种是上述介绍的美拉德反应，另一类是糖加热的焦糖化反应，即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成有色成份。
糖饴上色红烧肉的第一步，即糖在植物油中高温加热融化的过程是糖焦化反应，加入肉和其他佐料开始烧红烧肉时主要是美拉德反应，最后大火收汁时，焦化反应和美拉德反应同时发生。
实际上，我们平时吃的酱油、醋、啤酒、可口可乐等佐料和饮料的颜色全靠焦糖着色。
如果学会了用纯糖着色法烧红烧肉，就不用酱油了。
要制作好的焦糖十分困难，因此，焦糖也可称为高科技产品，每个公司的生产工艺均严格保密。
可口可乐最关键的成份是一种耐酸焦糖，这是可口可乐之所以能风行全世界、在国际市场独占鳌头的主要原因，至今没人能破解这种耐酸焦糖的制作工艺。
在这里也介绍一种制作焦糖的方法，用这种方法制作的焦糖特别适合于做红烧肉。
我13岁时，曾跟一位老家的糕饼师傅学做炒米糖（米花糖），关于米花糖的做法我曾专门写过文章，这里不作介绍。
做炒米糖的关键一步是熬糖，即制作糖饴。
将大块的麦芽糖敲成细块，放入铁锅中融化。
为防止糖熬焦，要加少量的水和猪油，与麦芽糖一起熬，火先大后小。
因麦芽糖的甜度有限，熬糖时加一些白糖一起熬。
掌握火候和熬到什么程度是关键，熬糖不到火候，粘度不够，炒米粘不起来，熬过头了，糖熬焦，炒米糖吃口就不好。
这里有一个判断的标准，拿起搅拌的锅铲，如果糖汁一片一片往下落，就好了。
这时，加入炒米搅拌，铲出后放在大一点的刀砧板上，压成方块。
等糖块凉后，先切成条，再把条切成片，炒米糖就做好了。
还有很多糖饴粘在铁锅上，千万不要洗掉，而是加入少量的水，继续加热熬，熬到略为粘稠时，倒在容器中备用。
这是上等糖饴，下次做红烧肉时，不用上面介绍方法现做焦糖上色，而是直接加适量的这种糖饴，然后加其他需要的佐料，烧出的红烧肉味道一流。
这种做糖饴的方法也发生了糖焦化反应和美拉德反应，熬麦芽糖时，肯定发生糖焦化反应，加入的猪油中含有少量的蛋白质或多肽，与麦芽糖发生美拉德反应。
有很多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖适量、火候处理得当，产生的美拉德反应和糖焦化反应的产物就好，无意中成了美拉德反应和糖焦化反应的高手。
当然，做红烧鱼、红烧鸡、焙烤饼干面包、烤红薯、甚至炮制中药，只要是氨基酸和糖加热的过程，都会发生美拉德反应，也会发生糖焦化反应。
美拉德反应和糖焦化反应也就成为食品化学和香料化学中的著名反应。
本文介绍这些反应，希望今后大家烧红烧肉、红烧鱼时能有的放矢地利用这些反应。
2015年属羊的最佳学业方向
学习好对于人的一生命运都会起到很大的生命影响，需要具体了解自己的最佳学业方位，才能够拥有好运。
那么，2015年属羊的最佳学业方向在哪？1、正北方位2015年出生的属羊人前往正北方位内学习，可以拥有好运，能够调动自己的积极性，凭借着出色的能力，学业有所提升，可以依靠自己学习的技术或是爱好收获成功。
在正北方位内，属羊人也能够遇到赏识自己的伯乐，或是老师，或是同学，在对方的协助下能够提高自己的专业知识技能。
2、正西方位2015年出生的属羊人，若是在正西方位发展，能够有亮眼的表现，在正西方位内，个人的学业运势会有所提升，对于取得一定成绩的属羊人而言，在这个方位内能够让自己的整体学业表现得相当理想和稳定，不会被霉运所影响。
3、东北方位2015年属羊人前往东北方位内发展，整体的命运比较稳定，在东北方位内，属羊人即便不努力学习，依旧能够拥有好运，成绩会比较稳定，有提升的可能性。
这个方位内也能够获得良师的教导，让属羊人能够清楚清晰地意识到学习的重要性，可以加倍地去努力学习拼搏。
4、东南方位2015年属羊人在东南方位内学习，可以让自己铆足干劲向前进，学习成绩有所提升，对于在大学阶段，想要考研的属羊人而言，前往东南方位内的城市，可以顺顺利利地通过考试，整体成绩理想，让人感到相当的满意与幸福。
2025年属羊67年的运势运程
即便遇到困难，也能够越战越勇，困境中敢于提升机遇，后续发展也能够迎难而上，整体的发展相当和谐。
那么，2025年属羊67年的运势运程如何呢？一、1967年属羊人2025年运势1、事业方面1967年属羊人在2025年的事业方面能够获得吉星的助力，精神状态饱满的，面对生活可以稳中求进，岗位有待提高。
创业阶段的属羊人虽然会面临压力，他们需要调整与改变，才能够结交到各行业内的优秀人物，学习到很多新的商业知识，为自己指明方向。
2、财富方面1967年属羊人在2025年间的整体财富方面比较稳定，他们心地善良，乐于助人，会更加谨慎地处理财务问题。
做问题时需要三思而后行，保证对方有偿还能力，才能借钱给他人。
为了避免产生纷争，需要保留好有关字据、借条，还需要管理好贵重物品，以免遗失被窃。
3、感情方面1967年属羊人在2025年间的感情平稳，属羊人会表现得温柔善良，主动承担起家务，制作美食，增进夫妻感情。
他们具有浪漫情调，可以为爱人制造意外惊喜。
家庭环境温馨和谐，男性朋友需要留意疾病出现到来，斩断不正当的关系，以免给感情和婚姻带来困扰与麻烦。
4、健康方面1967年属羊人在2025年间的健康状况方面，身体状况很疲惫，需要经常晒太阳，吸收新鲜空气，放松心情就能够缓解自己的疲惫感。
针对加班忙碌的属羊人来说，需要保持正确的坐姿才能够为自己带来好的发展，需要经常活动，避免长期静坐，保持乐观积极的心态，积极地面对生活中的挑战，问题就能够迎刃而解。
二、1967年属羊人2025年每月运势1月1967年属羊人在2025年1月间需要留意言行举止，在与领导客户沟通期间需要避免过于不理智得罪人，手里有签约项目的时候也需要精益求精，避免马虎大意，才能够完美地处理好问题。
2月1967年属羊人在2025年2月，现在压力大，对于在销售岗位上打拼的属羊人来说，业绩会有一定的压力，建议多与顾客沟通交流，向前辈寻找意见，后续就能够快速提升改变自我能力，迎来好运3月1967年属羊人在2025年3月间的整体方面可能会有误会出现，涉及各类难题，容易撕破脸皮，需要提前沟通交流解决问题，以免让人感到很尴尬。
4月1967年属羊人在2025年4月间的命运发展会比较忙碌，虽然能者多劳，但是需要格外留意，与贵人相处期间需要自己去寻找，不要顾及颜面，工作上的事情需要多请教前辈。
5月1967年属羊人在2025年5月间会有各类的合作机会到来，可以拿下大客户，甚至容易面临欺诈，需要辨别对方是否真心实意相待，否则会给自己带来麻烦与危险。
6月1967年属羊人在2025年6月间的财富方面可能会拥有奖金、偏财，命运稳定，需要低调一些，把钱告知给他人，以免给自己带来麻烦，导致整体的命运受损，无法拥有好运。
7月1967年属羊人在2025年7月间需要留意身体方面出现问题，经常出门在外奔波劳碌的属羊人需要开车出行，可能会晕机，甚至会导致车祸事故出现，所以在恶劣天气时需要避免出行，以免给自己带来麻烦与纠纷。
8月1967年属羊人在2025年8月间可以获得贵人的相助，遇到困难能够顺利渡过危机，感情上需要主动告白，能够获得对方的正面回应，追求浪漫情调的属羊人，也能够顺利开展一段感情，老夫老妻依旧能够收获甜蜜美好的生活。
9月1967年属羊人在2025年9月间需要留意与客户、同事间带来争吵与矛盾，遇到不满意的情绪，需要摆平事实，讲道理，不要争吵，以免给自己带来危险与麻烦。
10月1967年属羊人在2025年10月间可以松一口气，早年间所纠结的问题能够一一化解，人际关系能够有效地解决，夫妻关系即便冷战也能和好如初，感情能够更加甜蜜，促进发展与表现。
11月1967年属羊人在2025年11月间的工作强度大，会需要待人接物更加地考虑清楚，守好商业机密，与各类的人交往，单一的属羊人来说，或是打击，需要警惕被小人所影响，对任何人都不要付出真心，以免被陷害。
12月1967年属羊人在2025年12月间会觉得很忙碌，但在工作中会很充实，财富收入可观，任务量会逐渐减少，可以把自己的注意力转移到家庭生活中来，多疼爱亲人，友好相处，就能够稳中求进。
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