汤,作为一种美味健康的佳肴,深受人们的喜爱,煲汤,不仅能保留食物的原汁原味,打造清新口感,而且能发挥食材的
【菜科解读】
随着人们生活水平的提高,越来越多人都开始讲究健康饮食。
汤,作为一种美味健康的佳肴,深受人们的喜爱,煲汤,不仅能保留食物的原汁原味,打造清新口感,而且能发挥食材的养生功效,对身体来讲具有很好的保健作用。
下面和菜科网一起来看看吧。

煲汤时间越长就越好吗?
在煲汤这件事上,许多人普遍认为:“煲汤越久,火候就越够,营养就会越丰富。
”广东人所讲的“老火汤”,一般是指熬煮时间较久的汤,所谓“三煲四炖”,就是指煲汤三小时,炖汤四小时。
然而,煲汤真的时间越久就越好吗?
其实,煲汤时间不宜太久,否则,食材中的营养素会遭到破坏,导致蛋白质变性。
我们生活中所喝到的“老火汤”,蛋白质溶出物较少,与开水相比,虽然口感是很好,但营养却仅仅多了一点点。
因此,煲汤上,时间最好控制在2小时以内,还应根据食材的不同而适当控制煲汤时间,譬如,鱼肉肉质鲜嫩,煲鱼汤时,只要看到汤烧白即可;
鸡肉、猪肉等食材煲汤不宜超过2小时,否则汤中嘌呤含量会增高。
4大煲汤误区,你犯了吗?
误区1:乱加“料”
喝汤,最重要的是喝出食物所释放出来的原汁原味,如果在煲汤过程中,乱加酱油、胡椒粉、耗油、姜葱蒜等调料,将会大大影响食物的鲜味。
此外,在药材的选择上也应该保持谨慎,注意不要将一些药性相克的食材一同熬煮。
误区2:加盐太早
食盐是熬汤不可缺少的调料,但食盐应该在汤快出锅时加,否则加盐太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,还可能会使汤色发暗,影响外观。

误区3:加水太少
有人认为,煲汤若少加点水,汤中的营养浓度就会越高,其实这种观点是错误的,如果加水不够,导致煲汤时中途再加水,是非常影响汤的口味的!
误区4:水滚后才放食材
煲汤时,应该将所有食材同时放进冷水中一起熬煮,如果等到水开了后再放药材,则会使肉中的蛋白质流失。
煲汤的注意事项
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差。
选料
这是制好鲜汤的关键所在。
用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。
采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。
这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
新鲜
新鲜并不是传统的"肉吃鲜杀,鱼吃跳"的时鲜。
所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

炊具
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。
其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。
煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
火候
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。
这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。
只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
配水
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。
用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
搭配适宜
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。
如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。
为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
此时,离京城1700里之外的河南洛阳福王府邸里,一场盛大的宴会正在这里上演。
宴会的食材主角是福王和几头梅花鹿,宾客是和他们的农民军兄弟们。
熊熊烈焰中,一口巨大的铁锅热气腾腾,锅内撒满姜、葱、蒜、桂皮、花椒以及无数高汤炖煮用料,奇香扑鼻。
七、八只剥皮去角的梅花鹿在锅中翻腾,突然,一个毛发被剃光的“猪油糕”样的大胖人翻出水面紧紧抓住一只浮起的梅花鹿尸体喘息。
他盲人游泳一样瞎扑腾着,时而窜上水面,时而沉入水底,边嚎边叫,好不凄惨。
这时,大锅周围两三千围观的农民军士兵,立刻用长矛戮刺其胳膊,使他不得不惨叫着放开手,重新在已经快要烧开的热水中“游泳”。
李自成无不拍手称快得欣赏着“活物”,马上就可以和他的兄弟们享受这道大餐――“福禄(鹿)宴”中的“福”菜。
一个时辰过后,煮得烂熟的福王朱常洵以及数只梅花鹿已经被几千兵士吃入腹内,成为大家的美味晚餐。
天下没有不恨福王之人,农民军带着无限的恨意把福王嚼的连骨头渣都没剩。
可怜曾经的富庶之地河南,在连年灾害和福王的搜刮之下,民有饿死百万之巨。
明廷七藩封于河南,土地高度集中,贫困人民非死即逃,“黠不逞者遂相率为盗”。
李自成进入河南之始,手下仅有一千左右兵士,势单力薄,几个月便发展到数万人,杀宗室万安王以及各县官员数百人。
农民军在河南,最大的目标自然是洛阳的福王朱常洵。
此人乃明神宗第三子,是宠妃所生,他差点夺了当时的太子之位。
明末“三案”,追根溯源,皆与此人及其母亲大有关系。
明神宗极其偏爱福王,在他结婚时光赏赐就有三十万金,为他盖起了极为奢华的王府,并一次赐田四万余顷,这比一般王制的花费多出十倍之上。
来到洛阳之后,福王肆无忌惮的横征暴敛,侵渔小民,搜刮,坏事做绝。
崇祯即位后,因这位福王是帝室尊属,对他礼敬非常。
连年的旱蝗灾难在河南使人民相食,福王不闻不问,依旧大肆敛财,未曾拿出过一颗粮食救济灾民。
崇祯十四年(1641年)春正月十九日,李自成率军以大炮(抛石机)攻洛阳,部分守城军民趁月色哗变献城投降,他们实在憎恨福王,不愿意再为他守卫城池,他们甚至为农民军引路一起攻占福王府。
守府的兵丁不战而降。
当三百斤的福王从郊外的迎恩寺被抓回的时候,曾经的洛阳百姓又落泪了,而这一次是喜悦的泪水。
这时的朱常洵早已经没有了往日的威风,跪在李自成面前磕头不止,希望能够饶恕他的性命。
然而福气这一次没有能够再降临,福王成为了人民的口中之食,曾经在百姓身上搜刮到的民脂民膏,循环报应又回到了百姓的腹中。
事后,李自成手下搬运福王府中金银财宝以及粮食,数千人人拉车载,数日不绝。
因此,在没有打开地宫之前,所有假设都是有可能的。
下面就是小编盘点的很少人知道的谜团,这些谜团会告诉你,擅自进地宫的人必死无疑。
谜团1:秦陵地宫有无飞雁之谜。
据《三辅故事》记载,楚霸王入关后,曾以三十万人盗掘秦陵。
在他们挖掘过程中,突然有一只金雁从墓中飞出,一直朝南飞去。
斗转星移过了几百年,有一位太守张善还见到了这只金雁。
不过一个金属物体在空中飞翔要像风筝和轻气球那样简单易行,如果没有机械动力单靠自然界风力,不要说空中飞行,恐怕连起飞都成问题。
再进一步分析,假设秦代有能力制作会飞的金雁,那么金雁埋入地宫之后将会不停地自动飞翔,一直在地宫内飞行了近一千个日日夜夜。
如果这个奇闻不是传说,那么金雁的控制与指挥系统恐怕连今天的电脑也望尘莫及了。
谜团2:秦始皇使用铜棺还是木椁?《汉书》均未明确记载。
只留下一句“下铜而致椁”的含糊记录。
于是有学者据此得出秦始皇使用的是铜棺。
但从文献记载而言,秦始皇未必使用的是铜棺。
《史记》、《汉书》明文记载:“冶铜锢其内,漆涂其外。
”“披 以珠玉,饰以翡翠”,“棺椁之丽,不可胜原。
”这里“漆涂其外”、“饰以翡翠”的棺椁恐怕只能是木质的了。
如果是铜棺或石棺肯定用不着土漆涂其外,而只有木棺才可能使用土漆。
从先秦及西汉的棺椁制度考察,使用“黄肠题凑”的大型木椁是当时天子的特权。
自命功劳大过的秦始皇不可能放弃“黄肠题凑”的木椁而改用其它棺椁。
谜团3:地宫有没有空间?目前勘探表明,秦陵地宫为竖穴式。
墓内可能有“黄肠题凑”的大型木椁。
如果是竖穴木椁墓,墓道及木椁上部都以夯土密封。
这样一来,墓室内外严严实实,不会再有空间。
然而,陵墓主持者之一则说:“凿之不入,烧之不燃,叩之空空,如下无状。
”李斯这段话如果记载无误,那地宫明显有个外壳。
按理这段话不会有假。
因为李斯曾以左丞相身份亲自主持过陵墓工程,对地宫的构造。
加之这段话是当面向圣上汇报的,应该说不会有掺假嫌疑。
如果按李斯所言可以推断秦陵当是一座密封的、真空的大地堡式 地宫。
不然,怎么会“叩之空空”?又怎么会“烧之不燃”?按文献记载推理地宫是空的,且有较大的空间,但由于考古勘探尚未深入到地宫的主要部位,所以地宫内部究竟是虚是实目前还是个谜。