编者按：

汲东江清冽，承百年匠心。

作为河源市非物质文化遗产，龙川车田豆腐以独特的“绿衣黄豆”与古法焙烤闻名岭南，是客家风味中历久弥香的文化名片。

借“百县千镇万村高质量发展工程”东风，龙川县立足生态禀赋，坚持以工业化理念赋能传统特色农业。

随着现代化产业园落户投产，制药级无尘车间、现代巴氏杀菌与自主研发烤炉相继投用，沉睡的废弃校舍化作自动化生产线，濒临断代的绿衣黄豆有望重新扎根沃野。

从深山小作坊到批量供港香飘湾区，这块非遗小豆腐正激荡出全新的生机与活力。

近日，南方日报、南方+记者深入龙川车田豆腐产业园一线蹲点调研，即日起推出“广货行天下·车田豆腐香”系列报道，全景解码传统非遗工业突围的“湾区密码”，记录乡村特色产业点石成金的富民实践，敬请垂注。

清晨，在龙川县车田镇叶塘村车田豆腐产业园生产车间内，伴随着自动化流水线的有序运转，一盒盒封膜完整的车田豆腐完成装箱，随即送入冷链运输车。

几个小时后，这批带着东江源头鲜甜的客家非遗美食，便会出现在香港百佳等大型连锁商超的货架上。

广东车田山水豆腐食品科技有限公司生产的车田豆腐。

“截至8月下旬，我们已经完成第三批次供港，累计向香港市场供应了1000多箱、近10万块豆腐。

目前香港那边的客商反馈非常好，正在洽谈全港总代理事宜。

” 广东车田山水豆腐食品科技有限公司（下称“山水豆腐科技公司”）联合创始人廖炜康指着出货单说。

从大山深处的传统家庭小作坊，到首次端上国际大都市的餐桌，河源龙川这块传承两百余年的非遗豆腐，正在经历一场由现代科技与工业化标准带来的深刻蝶变。

香港市民在商超选购车田豆腐。

极软水与百年铁锅锁住原生豆香

车田豆腐是河源市第五批非物质文化遗产。

走进车田镇豆腐作坊，热气氤氲，豆香四溢。

但长期以来，全镇六七十家作坊普遍面临“散、小、弱”的局限，品质不统一、日产量低、保质期短等问题长期制约着车田豆腐产业的发展。

传统特产要敲开大市场的大门，标准化是一道绕不开的“必答题”。

2024年5月，车田镇政府与广州龙川商会深化结对共建，成功引回本土热心企业家投资，总投资1亿元的车田豆腐产业园项目破土动工。

按照“分期推进、梯次升级”的规划，投资3000万元的一期SC认证高端豆制品基地已正式投产。

如今，首期产线平稳高效运转，日均产能达2万块，月营业额突破260万元，迈出了规模化量产的关键一步。

车田豆腐产业园生产车间内，自动化流水线封装车田豆腐。

“做豆腐是良心活，更是技术活。

车田豆腐之所以香，首先在于水和火候。

” 山水豆腐科技公司相关负责人林巧萍介绍，车田镇坐落于东江上游，检测数据显示，当地水源每升水中的碳酸钙含量仅为19毫克，属于典型的“极软水”。

用这样的水浸泡大豆、研磨煮浆，能最大限度析出大豆蛋白，赋予豆腐特有的细嫩与浓郁。

为了锁住百年传下来的豆腐风味，车田豆腐产业园在一期投入2000万元设备改造中，专门定制了4口大型铁锅，坚持明火熬煮。

“蒸汽煮浆温度往往不够，容易残留生豆腥味；

而铁锅明火煮浆温度可达150℃以上，只有在这个高温节点，大豆深层的脂香才能被完全激发出来。

” 林巧萍说。

车田山水豆腐科技公司自主研发的磨豆、煮浆等现代化生产设备。

在成型烘烤环节，企业自主研发了长达6米的链条式环保电烤炉。

豆腐块在恒温烘道内匀速穿行7分钟，即可完成均匀受热。

“过去作坊炭火烘烤全凭老师傅手感，容易受热不均、产能受限。

现在单台电烤炉每小时能稳定烤制3500到4000块，既还原了传统炕豆腐的金黄焦香，又做到了标准化。

”

制药级车间破除“豆腐不过午、保鲜不出镇”痛点

传统生鲜豆制品极易变质，素有“豆腐不过午、保鲜不出镇”的行业痛点。

要走向湾区乃至全国大市场，保鲜技术是必须攻克的难关。

走进车田豆腐产业园，换上防尘服、经过多道风淋消毒程序后，映入眼帘的是完全按照制药行业标准打造的10万级洁净无尘车间。

车间内恒温恒湿，配备中央空调，确保生产环境严苛无菌。

“我们创始团队里有来自制药行业的专业人才，直接把药企的品控和卫生规范移植到了豆腐生产线上。

”廖炜康介绍。

经过自动浸泡、三连磨精细研磨与自动渣浆分离，豆浆进入自动化磨浆点卤流程，单条产线仅需2至3名工人即可把控。

现代巴氏杀菌与冷热水槽交替控温技术设备。

最为关键的突破在于保鲜工艺。

产业园引进了现代巴氏杀菌与冷热水槽交替控温技术：成品豆腐完成密闭包装后，进入90℃温区进行精准巴氏杀菌，随后迅速进入冷槽降温锁鲜，再转入标准化冷库。

整套工序不仅保留了原汁原味的口感，更将保质期延长至30天。

这一技术的突破，彻底打破了传统豆腐的销售半径。

在近期的一次电商直播中，车田山水豆腐在5分钟内创下销售7000单的纪录，产品通过顺丰冷链直发北京、上海等大中城市的餐饮终端。

“有了这套保鲜技术，我们的销售网络迅速从河源、惠州拓展至广州、深圳，并成功迈入香港市场。

”

从山区小作坊到走进湾区的大产业

依托技术创新与品质升级，山水豆腐科技公司注册了“车田山水豆腐”专属商标，并构建起大众款、风味款、高端款三款清晰的产品矩阵。

工人在无尘车间工作。

在廖炜康看来，企业的标准化、规模化生产销售，不仅没有挤压本地同行的空间，反而形成了良性带动效应。

“车田山水豆腐走出去，提升了车田豆腐的整体知名度。

我们的无尘车间、标准化流程也为全镇其他作坊树立了标杆，推动全行业注重卫生和品质。

只要同行愿意改进，我们也乐意输出技术支持。

”

从百年炭火铁锅到现代化洁净工厂，车田豆腐正以“制药级标准+非遗技艺”的双轮驱动，探索出一条山区特色食品工业化、标准化、品牌化的突围新路。

策划：魏金锋 邹静

文/图：南方+ 黄敏立

通讯员 黄明敏 钟冉

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