在工业生产的冷冻鸡胸中，有的，是什么也不加分割好就冷冻的，原汁原味的鸡胸但还有一种，叫做调理鸡胸，是加了东西处理过后才冷冻的，也就是腌制鸡胸，虽然外表看上去这两种鸡胸长得差不多，不过它们很不一样调理腌制时额外向鸡胸肉里添加了什么呢？有的就直接加食盐水，有的加磷酸盐水（有的可能还加亚硝酸盐，我不确定调理后的结果，通俗说来就是鸡胸肉含水量增加了，肉质变嫩了，怎么煮都不会柴了，并且鸡胸肉里已经有一定的盐味用专业术语来说，就是降低了硬度，提高了弹性，提高了保水性，降低蒸煮损失率，提高了出品率balabala因为含水量增加重量增加，调理鸡胸称重价格一般也比原味鸡胸便宜一点，你可以把调理鸡胸理解成注水鸡胸说说调理腌制工艺，一般用的是滚揉腌制滚揉腌制是肉制品常用的腌制方法之一，就跟字面意思一样，把鸡胸肉添加盐水后用机器又是滚又是揉的一顿操作下来，鸡肉纤维就松弛多了，盐水也渗透进肉里了，你可以想象一下鸡胸肉在滚筒洗衣机里翻滚的画面，不过，一般来说处理的时候是真空环境，这样盐水更容易渗透这个就是滚揉机，真的很像滚筒洗衣机呢再说添加的东西，盐水或者磷酸盐水只是单纯加盐水的情况，为什么光加点盐水就能使鸡肉变嫩呢？盐不是能使细胞脱水的吗这里又要提到蛋白质的变性了，要知道，有一些蛋白质是盐溶性蛋白质，添加少量的盐，能让鸡肉里的部分蛋白质溶解后与水结合，达到保水效果磷酸盐也是一样的原理，不过磷酸盐还能调节ph值，而且磷酸盐有很多种，不同磷酸盐效果也不同，一般使用的时候都是好几种磷酸盐混合使用，叫复合磷酸盐市面上大部分调理鸡胸，应该都是加的复合磷酸盐，如果你能找到超市里原本装鸡胸肉的纸箱子，应该能在上面看到食品添加剂表，上面可能会有三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠，磷酸三钠等等名称吐槽一句，加多了磷酸盐的鸡胸肉，你仔细吃会有金属味，不管肉再嫩，那味道我是不能忍的最后，我想大家最关心的就是安全问题食盐就算了，最多钠超标，可磷酸盐吃了有没有事？合理使用没有安全问题说没事，是磷本来就是自然界中广泛存在的物质，也是人体内不可缺少的矿物元素，在人体中含量仅次于钙，而磷酸盐，是全世界都广泛使用的食品添加剂，使用历史悠久，范围广只要在安全剂量内，适当使用是没事的，毕竟那句金句啥啥剂量啥啥流氓来着但是如果是超剂量使用，吃多了那肯定不好啊，短时间大量食用可能引起腹泻腹痛，而长期食用可能会影响身体的钙磷比，增加心血管疾病风险，对肾脏也有不良影响。

关注我的人都知道我一直是支持食品工业，不乱反对添加剂的但是我个人不太喜欢磷酸盐鸡胸一是它嫩是很嫩，但嫩得不自然，我不喜欢它的口感二是磷我们从天然食品里就能获取，不需要任何额外补充三是出于保鲜考虑，鸡胸肉的保鲜直接冷冻就可以了，没必要加磷酸盐另外，磷酸盐可不止鸡胸肉里有，磷酸盐作为食品添加剂应用广泛，什么海鲜冻货啊，各种鱼丸肉丸啊，香肠啊，甚至面条啊都可能有它，因为它的作用有保水，提高弹性，提高嫩度，调节酸碱度，防腐等等，用处大着呢，凡是有这些需求的食品，都有可能加磷酸盐，下次你买东西看看背面配料表，很常见。

结论，对于磷酸盐大家没必要过于恐慌，安全剂量是不用怕的还有，调理鸡胸肉供应商超的应该是少数，反正成都沃尔玛家乐福我就没见过调理的，都是原味鸡胸。

绝大多数调理鸡胸，都是流入餐饮渠道的，什么鸡排，鸡肉串，你去餐馆吃个宫保鸡丁，心里想厨师咋这么厉害肉咋这么嫩呢，很有可能......一个思路，自己做鸡胸肉的时候把鸡胸装保鲜袋里加点盐水搓一下腌一下再用......说完了，欢迎比我更懂行的人补充指正———-这作业完成得可以不，纯手打这么多字好累

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