蒸馏是白酒酿造中提取酒液、分离风味物质的关键工序，摘酒作为蒸馏环节的核心操作，直接决定原酒品质。

在流酒过程中，酒液的酒精浓度、风味物质会随流酒时间、温度发生规律性变化。

生产中通过控制流酒火力、温度，结合酒花判断酒度，将不同酒质、不同酒度的馏分进行分离，也就是摘酒工艺。

其中量质分段摘酒是白酒生产的重要手段，依据一甑糟醅蒸馏过程中四段馏分的品质差异分级取酒，分离酒头、酒身与酒尾，筛选优质原酒单独储存，保障半成品酒的酒度与风味，提升成品酒合格率。

下文将介绍摘酒方法以及量质分段摘酒的具体内容。

所谓摘酒，就是在流酒时，随着流酒温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中高浓度的酒精，把中高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程。

1. 摘酒方法

在盖盖数分钟后，酒精蒸汽经冷凝而流出酒来。

流酒时，要调整好火力，做到 “缓火流酒”，流酒速度以 3～5 kg/min 为宜。

刚流出来的酒，称为酒头。

因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应除去酒头 0.25～0.5 kg，储存另作他用。

流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在 30℃左右，称为 “中温流酒”。

传统工艺操作上是 “断花” 摘酒。

“花” 此处是指水，酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为 “水花”“酒花” 等。

酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。

这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫（水花）的消散速度慢。

因此，在操作上，工人把酒花与水花消散速度的变化作为鉴别酒精浓度的依据来进行摘酒。

上述摘酒方法，工艺上称为 “断花摘酒”。

不同厂家对入库的酒精浓度有不同的要求，多数厂家要求酒精浓度必须在 63% vol 以上方能入库。

因此生产上在摘酒时把 63% vol 以上的酒精浓度作为摘酒的标准。

不够入库标准的部分作为酒尾处理。

2. 量质分段摘酒

一甑糟醅在蒸馏过程中，大致分为四个不同的馏分段。

第一馏分段：流酒后，约 5 min，该段酒的酒精浓度在 70% vol 以上。

最初流出的 0.5 kg 作为酒头另装，其余部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高、总酯含量高，口感尝评，香气浓郁，酒质好。

第二馏分段：在流酒以后 15～20 min 内流出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度在 60%～70% vol，约占总量的 2/3。

其特点是酒精浓度高，总酯含量较高；

口感尝评，香气浓而纯正，诸味协调。

第三馏分段：是第二段流酒后 3～5 min 内流出的部分，其酒精浓度在 50%～60% vol。

其特点是酒精浓度明显下降；

口感有香气，但不浓、不香，味寡淡，酸含量上升。

第四馏分段：该段酒的酒精浓度在 50% vol 以下。

最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。

作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，因此在流酒摘酒时，一般摘取第一馏分段与第二馏分段的酒，用坛另装。

其余部分的酒，也用坛另装。

酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。

这种按不同馏分段取酒的方法，工艺上称为量质摘酒或分段摘酒。

在浓香型大曲酒生产中，在蒸馏取酒时一定要把一甑糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来单独存放，以便提高产品合格率。

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