开州地处大巴山南麓，当地的椒麻鸡是凉菜中的佼佼者，和丰都麻辣鸡块有几分相似却自成一派。

选用散养土鸡煮熟后斩成小块，用大量青花椒和红油调制的料汁拌匀腌制，麻味更加突出、清冽悠长，是开州人下酒待客的首选凉菜。

在大巴山深处，花椒树漫山遍野，开州人做椒麻鸡的时候花椒放得毫不吝啬，那种麻得嘴唇发颤、舌尖发酥的感觉，恰恰是这道菜的精髓所在。

不吃麻的人被麻得直吸气，可筷子就是停不下来。

做椒麻鸡，选散养的土公鸡，整鸡下锅煮到断生，水里放姜片、葱段和花椒去腥，煮好后捞出晾凉，斩成大小适中的小块。

煮鸡的汤留着备用，取大量新鲜的青花椒洗净沥干，和蒜末、姜末一同放入石臼中捣碎成茸状。

捣好的花椒茸加红油辣子、生抽、白糖、花椒粉和少许煮鸡的原汤调成浓稠的料汁，倒在鸡块上充分拌匀，让每一块鸡肉都裹满麻香的料汁，腌制至少半个钟头让味道充分渗透进去，上桌前撒上花生碎和葱花。

端上桌的椒麻鸡，鸡肉被深绿色的料汁包裹着，青花椒碎星星点点地粘在鸡皮上，闻一下便觉得舌尖已经开始隐隐发麻。

夹一块入口，最先涌上来的是那股子清冽强劲的麻意，从舌尖蔓延到舌根再到整个口腔，紧跟着红油的香辣和酱油的咸鲜慢慢浮现，鸡皮脆弹、鸡肉紧实，越嚼越香越嚼越麻，那种麻到舌尖跳舞的感觉让人上瘾。

花生碎和葱花在口中增添了酥香和清香，让麻辣的层次更加丰满。

开州人吃椒麻鸡，通常是配着白酒慢慢吃，鸡肉越嚼越麻、酒越喝越暖，一顿饭能吃上两三个钟头。

逢年过节的时候，开州人家的茶几上总少不了一盘椒麻鸡，客人来了夹一块尝尝往往被麻得吸凉气却又要接着夹第二块。

在外地工作的开州人回家，离家的行囊里总要塞两袋家里拌好的椒麻鸡，想家的时候就打开来吃几块，那种熟悉的麻意一入口，大山深处的味道就回来了，什么乡愁都被这一口麻辣化解了大半。

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