鸡爪剪去指甲洗净，冷水下锅加姜片和料酒焯水，水开后煮三分钟捞出沥干。

锅中倒宽油烧热，油温七成热时放入鸡爪，中火炸到表面金黄起泡。

鸡爪入锅后油花翻滚，表皮在高温下迅速膨胀起泡，炸到颜色深黄、表皮布满细密的虎皮纹路时捞出。

炸好的鸡爪立即放入冰水中浸泡两小时，让虎皮纹路更加明显，表皮软糯入味。

泡好的鸡爪捞出沥干，姜蒜切片，干辣椒和花椒备好。

锅中倒油烧热，下姜蒜片、干辣椒和花椒爆香，放豆瓣酱炒出红油，倒入鸡爪翻炒。

加生抽、老抽、料酒、蚝油、冰糖和足量的开水没过鸡爪，大火烧开后转中小火焖煮四十分钟。

鸡爪在酱汁中慢慢炖煮，虎皮充分吸收汤汁变得软糯，酱汁的颜色也渗进鸡爪的纹理中。

煮到汤汁浓稠时开大火收汁，不断翻动让鸡爪均匀裹上酱汁，撒上白芝麻和葱花关火。

做好的虎皮凤爪色泽酱红油亮，虎皮纹路清晰可见。

炸鸡爪的时候一定要沥干水分，带水下锅油花四溅容易烫伤。

油温要够高，鸡爪下去表皮才能迅速起泡形成虎皮。

炸好后的冰水浸泡是关键的一步，热胀冷缩让虎皮纹路更清晰，鸡爪皮也变得更加软糯。

炖煮的时间要充足，四十分钟才能让虎皮充分吸收汤汁变成那种入口即化的软糯感。

豆瓣酱和辣椒的量可以根据口味调节，喜欢麻辣的多放花椒辣椒，喜欢酱香浓的可以增加黄豆酱。

收汁的时候多翻动，酱汁收得浓稠挂在凤爪上才够味。

这盘虎皮凤爪端上桌，鸡爪酱红油亮，虎皮纹路清晰，芝麻葱花点缀其上。

夹一个凤爪入口，外皮软糯一抿就脱骨，虎皮吸饱了酱汁后咸香浓郁，胶质丰富粘嘴却又回味无穷。

咬开能吃到筋膜的弹牙感，和表皮的软糯形成对比。

酱汁的味道渗得很深，连骨头缝里都带着香味，啃完肉还想把骨头也嚼一嚼。

这道菜当零食吃也行、下酒也行、配米饭也行，怎么吃都停不下来。

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